Page 64 - FS108_free

FOOD ServicekΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2011 64
• Η ελλιπής ενημέρωση και εκπαίδευση
του προσωπικού είναι ένα άλλο καίριο
ζήτημα που χρήζει ιδιαίτερης προσοχής
και βαρύτητας από τους ιθύνοντες ενός
χώρου εστίασης, αλλά συνήθως παρα-
γκωνίζεται και θεωρείται ήσσονος σημα-
σίας. Η ίδια η εφαρμογή όμως του συ-
στήματος, προϋποθέτει τη σύσταση μιας
ομάδας μέσα από το χώρο της επιχείρη-
σης με ειδικές γνώσεις και ειδίκευση
που θα παρακολουθούν όλες τις διεργα-
σίες που υπόκεινται οι τροφές, εντοπίζο-
ντας και αποτρέποντας τυχών επιμολύν-
σεις που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο
την υγεία του καταναλωτή και κατ’ επέ-
κταση τη δημόσια υγεία.
• Το μέγεθος της επιχείρησης έχει επίσης
καταγραφεί ως τροχοπέδη στην άρτια
εφαρμογή του συστήματος. Για τις μι-
κρές κυρίως επιχειρήσεις, με ισχνή οικο-
νομική δύναμη, η ανανέωση και αντικα-
τάσταση του υπάρχοντος εξοπλισμού με
έναν καταλληλότερο που ανταποκρίνεται
στις απαιτήσεις του συστήματος, φαντά-
ζει πολύ κοστοβόρα. Παράλληλα, η πα-
ρακολούθηση, καταγραφή και αρχειοθέ-
τηση όλων των ενεργειών που λαμβάνο-
νται στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, δύσκο-
λα μπορεί να ενταχθεί στο ήδη βεβαρη-
μένο πρόγραμμα του προσωπικού, που
καλείται να ανταπεξέλθει κάτω από την
πίεση περιορισμένου χρόνου.
• Η αδυναμία ελέγχου των εισερχόμενων
πρώτων υλών από τους προμηθευτές. Το
συγκεκριμένο στάδιο της μεταφοράς και
παραλαβής των υλικών από τους προμη-
θευτές, αποτελεί ένα από τα πιο κρίσιμα
σημεία ελέγχου, καθώς εδώ κάνουν τους
εμφάνιση όλοι οι αρχικοί μικροβιολογικοί,
χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι. Η εκάστοτε
επιχείρηση προκειμένου να διασφαλίσει
την ποιότητα των τροφίμων σε όλα τα
στάδια και να μπορεί να εγγυηθεί γι αυ-
τήν, θα πρέπει να συνεργάζεται με πιστο-
ποιημένους προμηθευτές που ακολου-
θούν και εφαρμόζουν πρότυπα ποιότητας
και να τους ελέγχει αυστηρά και συστημα-
τικά κατά την παραλαβή των προϊόντων.
• Ένας ακόμη ανασταλτικός παράγοντας
στην τήρηση της ορθής πρακτικής των
κανόνων και διαδικασιών του συστήματος
είναι και η ποικιλότητα τόσο των παραγό-
μενων προϊόντων, όσο και των συστατι-
κών από τα οποία προέρχονται. Κάθε ένα
υλικό από αυτά προϋποθέτει διαφορετι-
κούς χειρισμούς στη συντήρηση, τον
έλεγχο και την υγιεινή, ενώ τα σημεία
όπου ελλοχεύει ο κίνδυνος επιμόλυνσης
είναι πολλά και δύσκολα να εποπτευθούν.
<
Ασφάλεια Τροφίμων σε επαγγελματική κουζίνα
Σύμφωνα με τον κ. Δημήτριο Κατσιέρη, (MSc Τεχνολόγος Τροφίμων) και Επι-
κεφαλής Επιθεωρητής Συστημάτων Διαχείρισης, Βusiness Qual i ty
Certification (B.Q.C) : «Όταν μαγειρεύεις σε μία επαγγελματική κουζίνα, είναι
σημαντικό να αφήνεις τις προσωπικές σου συνήθειες στο σπίτι. Ως ιδιοκτήτης
εστιατορίου ή εργαζόμενος, φέρεις την ευθύνη πώς το φαγητό που εξέρχεται
της κουζίνας είναι ασφαλές για κατανάλωση. Αν δεν συμμορφωθείς με τους
κανόνες για την ασφάλεια τροφίμων, διακινδυνεύεις όχι μόνο την επιμόλυνση
των προϊόντων αλλά και έναν επικοινωνιακό εφιάλτη εάν η επιχείρηση σου
συνδεθεί με κάθε είδους τροφοδηλητηρίαση. Στον τελευταίο ίσως κρίκο της
διατροφικής αλυσίδας πριν την τελική κατανάλωση, δηλαδή στο κομμάτι της
επαγγελματικής κουζίνας, τα θέματα ασφάλειας των τροφίμων παρουσιάζουν
συχνά σημαντικές ελλείψεις, οι οποίες εντοπίζονται κυρίως, χωρίς να εξα-
ντλούνται, στα εξής σημεία:
n Χρήση μεγάλου αριθμού α’ υλών και προϊόντων: Με τη χρήση μεγάλου
αριθμού α’ υλών και προϊόντων, αυξάνεται ο κίνδυνος επιμόλυνσης και δυσκο-
λεύει ο προληπτικός έλεγχος και ο έλεγχος των προμηθευτών.
n Σωστή Ενημέρωση: Οι περισσότεροι επαγγελματίες του χώρου της εστία-
σης θεωρούν πως γνωρίζουν τα πάντα περί υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων
διότι απλά εφαρμόζουν όλα όσα έχουν μάθει από το σπίτι τους περί καθαριό-
τητας και υγιεινής χώρων. Οι προδιαγραφές βέβαια είναι διαφορετικές και δεν
σημαίνει πώς μία καθαρή κουζίνα παράγει και ασφαλή τρόφιμα.
n Έλλειψη εκπαίδευσης προσωπικού: Αν και αποτελεί νομοθετική απαί-
τηση εδώ και αρκετά χρόνια, μεγάλος αριθμός εργαζομένων σε επαγγελματι-
κές κουζίνες παραμένει χωρίς βασική εκπαίδευση. Σε αυτό συμβάλλει η απα-
σχόληση εποχιακού προσωπικού και το γεγονός πώς οι επιχειρηματίες δεν
επενδύουν στο ανθρώπινο δυναμικό τους όσο θα έπρεπε.
n Δέσμευση της Διοίκησης: Αν η διοίκηση της επιχείρησης δεν ηγηθεί αυ-
τής της προσπάθειας, τότε το όλο εγχείρημα της παραγωγής ασφαλών τροφί-
μων είναι σίγουρο ότι θα καταρρεύσει σύντομα, με πολύ αρνητικές επιπτώ-
σεις στην ίδια την επιχείρηση.
Όπως λένε και τα Διεθνή Πρότυπα Ασφάλειας Τροφίμων, «Η Ασφάλεια τροφί-
μων είναι ταυτόχρονα υπονοούμενο και υπόσχεση».