Food Service τ. 144

64 σιάζει η κίνηση στα εστιατόρια να συ- μπαρασέρνει στην ύφεση και πολλούς άλλους παραγωγικούς τομείς. Το θέμα, όμως, εδώ δεν είναι να σκιαγραφήσουμε μια κατάσταση που βιώνει, έτσι κι αλ- λιώς, από πρώτο χέρι, η αγορά της εστί- ασης, αλλά να δούμε τις κινήσεις που μπορούν να απαντήσουν με επιτυχία στις προκλήσεις των καιρών μας. Στην Ευρώπη, έρευνες για την εστίαση τονίζουν ότι τα εστιατόρια θα πρέπει να αγκαλιάσουν την καινοτομία και να σκε- φτούν δημιουργικά γύρω από τη στρα- τηγική τους, τα μενού τους και το μο- ντέλο λειτουργίας της επιχείρησης, για να κερδίσουν το στοίχημα της επιβίω- σης σε πρώτη φάση και να επιστρέψουν στην κερδοφορία σε δεύτερη. Να πούμε στο σημείο αυτό πως οι περι- ορισμοί στη λειτουργία των εστιατορί- ων, ως προληπτικό μέτρο για πανδημία, ισχύουν σε όλη την Ευρώπη. Παντού έχει περικοπεί το ωράριο λειτουργίας στα καταστήματα, ενώ έχει μπει πλαφόν στα άτομα που μπορούν να κάθονται ανά τραπέζι. Το σίγουρο είναι ότι ο κλά- δος δεν πρόκειται να επιστρέψει στην κατάσταση προ πανδημίας, ενώ πολλές τάσεις και νέες συνήθειες που έχουν προκύψει λόγω κορωνοϊού, σύμφωνα με κοινή πεποίθηση, ήρθαν για να μείνουν. Έχει διαπιστωθεί ήδη ότι η πανδημία έχει μεταβάλει ριζικά την καταναλωτική συμπεριφορά. Πολλοί άνθρωποι πια, λόγω οικονομικής δυσχέρειας, δίνουν ιδιαίτερη σημασία στο value for money, ενώ ταυτόχρονα αναζητούν διατροφικές επιλογές που θωρακίζουν τον οργανι- σμό και πιάτα που είναι υγιεινά. Η ψηφιακή επέλαση Η πανδημία επιτάχυνε διεθνώς τη χρή- ση των νέων τεχνολογιών στην εστίαση. Online μενού και παραγγελίες, ανέπαφες συναλλαγές, επέκταση του delivery take away έγιναν η νέα κανονικότητα μέσα σε ελάχιστο χρονικό διάστημα. Οι πα- ραγγελίες για delivery έχουν ανέβει κατά 36% πανευρωπαϊκά, σύμφωνα με τις πλατφόρμες διανομής που υπάρχουν στο διαδίκτυο. Εδώ να σημειωθεί πως όσα προαναφέρονται συνέβαιναν κι εί- χαν ήδη πάρει τον δρόμο τους, προτού εμφανιστεί ο κορωνοϊός. Η πανδημία, όμως, σαφώς επιτάχυνε τις εξελίξεις και μάλιστα με ιλιγγιώδη ρυθμό. Για τον λόγο αυτό, η ταχύτητα αντίδρα- σης παίζει επίσης σημαντικό ρόλο σήμε- ρα. Όσο πιο γρήγορα προσαρμοστεί ένα εστιατόριο στις τρέχουσες συνθήκες, τόσο μεγαλύτερες πιθανότητες επιτυ- χίας έχει. Για παράδειγμα, σε κάποιες περιοχές που έχουν κυρίως γραφεία, τα εστιατόρια βρέθηκαν αντιμέτωπα με δραματική μείωση του τζίρου τους. Κά- ποιοι εστιάτορες επέλεξαν να ξεκινή- σουν αμέσως τη διανομή όχι μόνο γευ- μάτων, αλλά και πρωινού. Η κίνηση αυ- τή ανέβασε κατά 50% τη δραστηριότητα των καταστημάτων τις πρωινές ώρες και κατά 80% τις μεσημεριανές. Η διανομή μέσω Ίντερνετ το κυρίαρχο trend Οι υπηρεσίες διανομής υπήρχαν εδώ και χρόνια, κυριαρχούσαν οι τηλεφω- νικές παραγγελίες κι αφορούσαν συ- γκεκριμένες κατηγορίες καταστημάτων. Σήμερα όλα αυτά έχουν αλλάξει. Το delivery έχει επεκταθεί σχεδόν σε όλες τις μορφές εστίασης, ακόμη και σε βρα- βευμένα και πολυτελή εστιατόρια, όπως επισημαίνεται και σε ρεπορτάζ του πα- ρόντος τεύχους. Επιπλέον, οι παραγγε- λίες μέσω διαδικτύου, είτε από σελίδες που διατηρούν τα ίδια τα καταστήματα είτε από τις πλατφόρμες delivery, κερδί- ζουν συνεχώς έδαφος. Για να μιλήσουμε με αριθμούς, στη Γερμανία οι online παραγγελίες έχουν αυξηθεί κατά 13%. Σύμφωνα με καταναλωτική έρευνα που έκανε η McKinsey, 35%-55% των Ευρω- παίων δηλώνουν ότι θα συνεχίσουν να χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες delivery περισσότερο στο μέλλον. Τα εστιατόρια θα πρέπει να αποφασί- σουν πλέον όχι αν θα έχουν, αλλά ποιο μοντέλο delivery θα πρέπει να ακολου- θήσουν. Σήμερα υπάρχουν αρκετές επιλογές. Μπορούν για παράδειγμα να ενταχθούν σε πλατφόρμα διανομής που υπάρχει στο διαδίκτυο. Μέσω αυτής, μπορούν να κερδίσουν εύκολα προβολή και να αυξήσουν παραγγελίες και τζίρο. “ Κατακόρυφη η άνοδος πανευρωπαϊκά στις online παραγγελίες” ρεπορταζ