Food Service τ. 144

ασφάλεια ακόμα και στα άτομα που κά- θονται στο ίδιο τραπέζι. Επίσης, πολλά εστιατόρια έχουν εφαρμόσει νέες με- θόδους εξαερισμού κι απολύμανσης. Σε πρόσφατη έρευνα στη Βρετανία, το 77% των ερωτηθέντων απάντησε πως μέτρα σαν τα παραπάνω τους κάνουν να αισθάνονται πιο ασφαλείς, όταν επισκέ- πτονται ένα εστιατόριο. Η βελτιστοποίηση του μενού Μία ακόμη κίνηση που παρουσιάστηκε έντονα στο εξωτερικό είναι η ένταξη περισσότερων γευμάτων στο μενού, που συμβαδίζουν με τις τρέχουσες κατανα- λωτικές τάσεις. Προτού καν ξεσπάσει η πανδημία, το 25% των καταναλωτών στην Ευρώπη δήλωνε πως έχει αλλάξει τις διατροφι- κές του συνήθειες, έχοντας ως προτε- ραιότητα την υγεία και τη βιωσιμότητα. Επιπλέον, μόνο στη Βρετανία, το ένα στα τέσσερα προϊόντα που λανσάρονται το τελευταίο διάστημα είναι vegan. Με βάση τα παραπάνω, η ένταξη γευμάτων από φυτικά τρόφιμα κι η προσφορά υγι- εινών επιλογών μπορεί να λειτουργή- σουν προωθητικά για ένα εστιατόριο. Παρά, όμως, την αναμφισβήτητη τάση για υγιεινά πιάτα, μια ακόμη κατηγορία που σημειώσει σημαντική άνοδο στις πωλήσεις είναι τα επιδόρπια, ιδίως όταν πρόκειται για γλυκά που είναι δύσκολο να παρασκευαστούν στο σπίτι. Τέλος, στο θέμα του μενού, δεν πρέπει να μένει απαρατήρητο και το value for money που προαναφέρθηκε. Η πανδη- μία έχει προκαλέσει διεθνώς οικονομι- κή κρίση. Τα εισοδήματα μιας μεγάλης μερίδας ανθρώπων έχουν συρρικνωθεί κι αυτό σημαίνει μικρότερα διαθέσιμα ποσά για δαπάνη σε ένα εστιατόριο. Η προσφορά προσιτών κι αξιοπρεπών επιλογών στην πελατεία μπορεί να βο- ηθήσει σημαντικά. Να σημειωθεί πως οι συγκεκριμένες κινήσεις έχουν παρατη- ρηθεί στο εξωτερικό ακόμα και σε εστια- τόρια με αστέρια Michelin. Η απαραίτητη παρουσία στα social media Ένα βασικό χαρακτηριστικό των επι- χειρήσεων εστίασης είναι η προσωπι- κή επαφή με τους πελάτες. Την εποχή του κορωνοϊού, που οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν περιορίσει τις μετακι- νήσεις τους, τα εστιατόρια μπορούν να συνεχίσουν να διατηρούν την επαφή με τους πελάτες τους μέσω των social media. Η ενεργή παρουσία στα μέσα κοινωνι- κής δικτύωσης είχε ούτως ή άλλως ιδιαί- τερη σημασία και έχουν γραφτεί πολλά και στο «Food Service» για αυτό το θέμα. Σήμερα, όμως, η κίνηση αυτή αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία, καθώς πέ- ρα από τις όποιες κινήσεις μάρκετινγκ, τα εστιατόρια πρέπει να φροντίσουν να έχουν, μέσω αυτού του καναλιού, επαφή με τους πελάτες τους. Η Ελλάδα κι η Ευρώπη προσπαθούν μέ- σα σε αυτή την κατάσταση που ζούμε να βρουν τον βηματισμό προς τη νέα κανονικότητα. Ο κλάδος της εστίασης φαίνεται πως θα συνεχίσει να βρίσκεται αντιμέτωπος με πολλές ακόμη προκλήσεις, μέσα σε δυσχερές οικονομικό περιβάλλον. Τα περιθώρια κέρδους στα εστιατόρια ήταν έτσι κι αλλιώς περιορισμένα, ακόμη και τις καλές εποχές. Ωστόσο, οι επιχειρήσεις που θα καινο- τομήσουν, που θα κάνουν τις σωστές επιλογές για τη λειτουργία τους, για το μενού τους, που θα κινηθούν προς τις σωστές συνεργασίες, είναι σίγουρο πως θα βγουν ισχυρότερες από όλη αυτή την περιπέτεια. < “Οι νέες τάσεις που προέκυψαν έχουν έρθει για να μείνουν” Aναζητώντας ένα νέο μοντέλο λειτουργίας Το σημείο όπου βρίσκεται ένα εστιατόριο, το προφίλ της πελατείας που είχε προτού ξεσπάσει η πανδημία, οι δυνατότητες που προσφέρονται για delivery και take away είναι ζητήματα που πρέπει να εξεταστούν άμεσα, για να δοθεί απάντηση για το ποιο μοντέλο λειτουργίας θα πρέπει να ακολουθεί εφεξής μία επιχείρηση εστίασης. Πολλές φορές κι η ίδια η κίνηση ενός εστιατορίου δείχνει τον δρόμο. Για παράδειγμα, στην Ευρώπη, ουκ ολίγα εστιατόρια, βλέποντας τις online παραγγελίες για διανομή να αυξάνονται κατακόρυφα, έκλεισαν τα φυσι- κά καταστήματά τους και μετατράπηκαν σε ghost kitchens σε χρόνο ρε- κόρ. Αυτό σημαίνει και λιγότερα έξοδα, καθώς νοίκιασαν εγκαταστάσεις φθηνότερες σε σύγκριση με τα καταστήματα που διατηρούσαν. Ένα άλλο μοντέλο που έχει κάνει την εμφάνισή του είναι οι συνεργασί- ες. Καταστήματα καφεστίασης συνεργάζονται για παράδειγμα με εστια- τόρια και προσφέρουν διαδικτυακά συνδυασμό των προϊόντων τους σε συμφέρουσες τιμές. Με αυτό τον τρόπο συνδυάζεται η πελατεία των δύο καταστημάτων, διευρύνοντας σε γρήγορο χρόνο το κοινό στο οποίο απευθύνονται. ρεπορταζ 66