Food Service τ. 145

22 Ferran Adrià που τον συμβούλευε σαν να τον γνώ- ριζε χρόνια, όπως και με τον Paul Bocuse από τον οποίο θυμάται την ταπεινότητα που τον «δίδαξε» σε λίγα μόλις λεπτά. Ξεχωριστή ήταν, επίσης, η ημέρα που έμαθε ότι το ένα από τα εστιατόρια του ομίλου στη Βαλένθια έλαβε ξανά αστέρι Michelin. Ο Γιώργος αφηγείται τη στιγμή αυτή: «Το σέρ- βις βρισκόταν σε εξέλιξη και ακούσαμε το όνομα του εστιατορίου από τον υπολογιστή, ενώ είχαμε τη διορ- γάνωση σε live streaming. Aκούγοντας το όνομα απλά σάστισα για λίγα λεπτά. Δεν ήξερα αν θα γελάσω ή θα κλάψω από χαρά, μέχρι που άρχισαν να πέφτουν πάνω μου τα παιδιά και να αγκαλιαζόμαστε. Κάπου εκεί το συνειδητοποίησα. Το δεύτερο γεγονός που επίσης δεν μπορώ να ξεχάσω, ήταν όταν μετά από μια πραγματικά δύσκολη μέρα, έλαβα αργά το βράδυ ένα μήνυμα από έναν κύριο. Ήταν ένα βίντεο με τον ίδιο και τη γυναίκα του οι οποίοι είχαν δειπνήσει λίγη ώρα πριν στο μαγα- ζί. Η κυρία ήταν αρκετά συγκινημένη με την εμπειρία της στο εστιατόριο, γεγονός που συγκίνησε και εμένα, για να είμαι ειλικρινής. Αυτό το βίντεο θα το κουβαλάω για όλη μου τη ζωή». Η Covid-19 Τα εστιατόρια θεωρούνται ένας από τους κλά- δους που δέχτηκαν ισχυρό χτύπημα από την παν- δημία. Η προσαρμογή στα νέα δεδομένα ήταν αναγκαία. Κανένα εστιατόριο δεν μπόρεσε να αγνο- ήσει τις συνθήκες που διαμορφώθηκαν. Το QD group προσπάθησε να αντεπεξέλθει, λαμβάνοντας αποφάσεις που θα προστάτευαν εργαζομένους και πελάτες. Ο Γιώργος θυμάται τις πρώτες μέρες όπου επι- κρατούσε έντονη αβεβαιότητα: «Εμείς εδώ το βιώ- σαμε νωρίτερα σε σχέση με την Ελλάδα, και σε αρκετά μεγάλο βαθμό. Σε καμία περίπτωση δεν σκεφτήκαμε να κατεβάσουμε τα χέρια. Συγκροτήθηκε αμέσως το γκρουπ, βάλαμε στο τραπέζι όλες τις πληροφορίες που είχαμε με βάση τις καθημερινές εξελίξεις. Το σίγουρο –και τέθηκε από την αρχή, χαροποιώντας με ιδιαίτερα– ήταν πως δεν θα αφήναμε σε δεύτερο πλά- νο τους εργαζομένους. Γι’ αυτό άλλωστε είμαστε πάλι όλοι μαζί εδώ. Κινηθήκαμε άμεσα ώστε να προστατέ- ψουμε όλα μας τα μαγαζιά, αλλά και να συνεχίσουμε να εξυπηρετούμε τον κόσμο που μας στηρίζει αυτά τα χρόνια. Ήμασταν οι πρώτοι, εξάλλου, που δημιούρ- γησαν τα delivery projects, με ειδική πλατφόρμα όπου θα μπορούσε κάποιος να βρει μενού από όλα μας τα μαγαζιά, ανεξαρτήτως φιλοσοφίας και επιπέδου. Ήταν ένα γερό μάθημα για εμένα, τόσο για την ευελιξία που δείξαμε όλοι μας στο QD group όσο και για τη συσπείρωση που επέδειξαν οι άνθρωποι της εστίασης στην Ισπανία, με συναντήσεις και λύσεις που θα βο- ηθούσαν το σύνολο. Το Q-Delivery αγκαλιάστηκε και συνεχίζει. Τα εστιατόρια μας είναι ανοιχτά και εμείς κοιτάμε μπροστά». Η πορεία της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό Η ματιά ενός νέου ανθρώπου και επαγγελματία που ξεκίνησε από την Ελλάδα και πορεύεται στο εξωτερικό είναι ίσως από τις πλέον αντικειμενικές σχετικά με την εικόνα της ελληνικής γαστρονομίας στον μαγειρικό χάρτη. Η συζήτησή μας με τον Γιώρ- γο επικεντρώθηκε στις επιδόσεις της και στην αξία της εγχώριας γαστρονομίας, με τα προϊόντα της να αποτελούν το χαρακτηριστικό που την κάνει να ξε- χωρίζει. Ο Γιώργος εξηγεί: «Έχουμε ένα υπέροχο κλί- μα, το οποίο μας δίνει εξαιρετικά προϊόντα ανά εποχή. Τα αρωματικά που διαθέτει η ελληνική ύπαιθρος είναι ευλογία, αλλά ελάχιστο ποσοστό τα γνωρίζει στο σύ- νολο. Η βάση μας θα πρέπει να είναι τα προϊόντα μας, η ελληνική γη και η ιστορία μας. Σε πάρα πολλά και γνωστά εστιατόρια στο εξωτερικό, δουλεύουν με ελλη- νικά προϊόντα και ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα. Πραγματικά, δεν το θεωρώ καθόλου τυχαίο! Όσον αφο- ρά την προοπτική της ελληνικής γαστρονομίας στο εξω- τερικό, σαφώς και έχουμε παρά πολλούς σεφ που κά- νουν εξαιρετική δουλειά στην Ελλάδα, ταξιδεύουν και εξελίσσονται συνεχώς. Παιδιά που κρατάνε τεράστια πόστα στο εξωτερικό και βλέπουμε πως επιχειρούν να κάνουν ένα βήμα και στην Ελλάδα. Αλλά δεν είναι απλό. Χρειάζεται στήριξη και μεθοδικότητα από ψηλά. Χρειά- ζονται άνθρωποι που να έχουν γνώση της εστίασης και της ελληνικής φιλοξενίας. Να στηρίξουν έμπρακτα τον πρωτογενή τομέα που αργοσβήνει και να προωθήσουν την ελληνική γαστρονομία. Οι βάσεις υπάρχουν». < chef focus «Η βάση μας θα πρέπει να είναι τα προϊόντα μας, η ελληνική γη και η ιστορία μας.»