Food Service τ. 146

52 trends ότι κατέκτησαν και τη σχετική γνώση. Το επιχειρείν είναι συνώνυμο της ανάληψης κινδύνου και αυτή θα πρέπει να είναι η αφετηρία της επίγνωσης του εν λόγω πε- δίου. Οι εργαζόμενοι στη νέα αυτή εποχή που διαμορφώνεται για τη μαγειρική κοι- νωνία καλούνται να συμπάσχουν με τον σεφ, τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου και το κάθε μέλος της ομάδας τους. Έτσι λοι- πόν είναι αναγκαίο να κατανοήσουν σε βάθος τις επιπτώσεις κάθε συμπεριφοράς και απόφασής τους στους ίδιους, στις ομάδες και στις επιχειρήσεις τους. Μια ακόμη διάσταση της επιχειρημα- τικότητας είναι η δυνατότητα και η ανα- γκαιότητα της άμεσης αντίδρασης. Απα- ραίτητη προϋπόθεση για να αντιδράσει κάποιος σε μια αλλαγή ή σε μια πρόκληση είναι να την αντιληφθεί. Κατά συνέπεια, η εκπαίδευση καλείται να διδάξει στους μελλοντικούς εργαζομένους του κλάδου της εστίασης το πού μπορεί να εντοπι- στούν αλλαγές οι οποίες πιθανά να επη- ρεάζουν τη λειτουργία της επιχείρησής. Επιπλέον, είναι πια η κατάλληλη στιγμή να εκπαιδευθούν στο πώς μπορούν να αντιμετωπίσουν αλλαγές και προκλήσεις, με βασικές παραμέτρους των αποφάσεών τους το κόστος και τον ανταγωνισμό. Η ευελιξία ως τρόπος ζωής Η ευελιξία γίνεται πλέον απαραίτητη δεξιότητα για κάθε εργαζόμενο, ο οποί- ος καλείται να προσαρμόζεται συνεχώς σε νέες συνθήκες και τρόπους εργασίας. Η αβεβαιότητα που πρωταγωνιστεί στο σύγχρονο επιχειρηματικό περιβάλλον ωθεί τους ιδιοκτήτες και τους εργαζο- μένους στην αναζήτηση νέων τρόπων λειτουργίας και συμπεριφοράς. Ευελιξία και προσαρμογή είναι οι λέξεις-κλειδιά στη ζώνη των σύγχρονων δεξιοτήτων για κάθε κρίκο της αλυσίδας εστίασης που λαμβάνει μέρος στη διαδικασία παρα- γωγής. Χαρακτηριστικό παράδειγμα της ευέλικτης λογικής αποτελεί η αναζήτηση υποκατάστατων πρώτων υλών, όπως εί- ναι η πρωτεΐνη. Παρ’ όλο που η εξέλιξη αυτή σχετίζεται άμεσα με τη βιώσιμη λειτουργία της κουζίνας, εδώ εξετάζεται από την οπτική γωνία της ευέλικτης στά- σης των μαγείρων. Η παράδοση θέλει την πρωτεΐνη αλλά και τα γαλακτοκομικά να αποτελούν τη βάση στη μαγειρική εκπαίδευση και στη διατροφή. Σε κάθε εστιατορικό μενού επιβάλλεται η ισορ- ροπία μεταξύ πρωτεϊνών, υδατανθρά- κων, λίπους και βιταμινών. Ειδικά σε ό,τι αφορά την πρωτεΐνη, παρατηρείται μια έντονη διάθεση από πλευράς της ερευνητικής –και όχι μόνο– κοινότητας για την εύρεση εναλλακτικών πηγών πρω- τεΐνης. Κέντρα σε όλο τον κόσμο πραγ- ματοποιούν δοκιμές ανάπτυξης φυτικών με στόχο την αύξηση των αποθεμάτων τροφής και, τελικά, την κάλυψη των δι- ατροφικών αναγκών. Είναι ιδιαίτερα με- γάλη η ανάγκη για ανάπτυξη εναλλακτι- κών πηγών πρωτεΐνης, δεδομένου ότι σύντομα τα παραδοσιακά αποθέματα δεν θα επαρκούν για τον πληθυσμό της Γης. Είναι ήδη αρκετές οι διεθνείς πρωτοβου- λίες που αποσκοπούν στην κινητοποίηση επαγγελματιών, ακαδημαϊκών και φορέων προς αυτή την κατεύθυνση. Ξεχωριστό ενδιαφέρον παρουσιάζει η διοργάνωση του Protein Challenge 2040 με σκοπό την ενημέρωση και ευαισθητοποίηση στελε- χών σε κέντρα αποφάσεων επιχειρήσεων και οργανισμών για την παραγωγή και διάθεση πρωτεΐνης με βιώσιμες μεθό- δους. Με τον κλάδο της μαζικής εστίασης να έχει υποστεί ισχυρούς κλυδωνισμούς και να εξακολουθεί να αναζητά το modus operandi του, η εκπαίδευση των νέων στελεχών μπορεί να συμβάλει στην εξο- μάλυνση. Σαφώς και δεν υπάρχει μυστική συνταγή για την επιτυχία, αλλά ένα κοινό μυστικό: ο κλάδος αλλάζει, οι επιχειρή- σεις είναι περισσότερο απαιτητικές, το ίδιο και οι πελάτες, ενώ ο ανταγωνισμός αυξάνεται. Ευελιξία, επιχειρηματικότητα και βιωσιμότητα είναι ένα ισόπλευρο τρί- γωνο που μπορεί να οδηγήσει στη βελτι- στοποίηση των λειτουργιών κάθε επιχεί- ρησης με τον παράλληλο περιορισμό των απωλειών, ώστε να «ανοίξει η όρεξη» για νέα εγχειρήματα. <