Food Service τ. 149

22 μεγάλη διάρκεια ζωής. Για παράδειγμα, τα ανατολίτικα παρασκευάσματα είναι ιδιαίτερα γλυκά, γιατί πρέπει να διατηρηθούν για πε- ρισσότερη ώρα αλλά και εκτός ψυγείου. Στις μέρες μας, όμως, τα επιδόρπια σχετίζονται με τη διαδικασία του σερβιρίσματος, το πώς τα παρουσιάζεις ή την ατμόσφαιρα. Είναι ένα διαφορετικό πλαίσιο και όχι απλά ένα βήμα αλλά πολύ περισσότερα παρακάτω. Δεν θέλω να πω ότι όλοι πρέπει να φτιάχνουν το επιδόρπιο όπως εγώ, αλλά είναι λίγο υπερβο- λικό στην περίπτωσή μας να δοκιμάζεις επτά γλυκά ως μενού. Αυτό είναι το προοδευτικό για εμένα και αυτό θέλουμε να κάνουμε». Η σημασία του καλύτερου Ο ετήσιος θεσμός 50 Best για το 2022 απένειμε τον τίτλο του καλύτερου pastry chef διεθνώς στον René Frank. Για τον ίδιο είναι μια μοναδική διάκριση την οποία χρησιμοποιεί ως κίνητρο για συνε- χή βελτίωση. Όπως αναφέρει στο «Food Service», ο τίτλος του καλύτερου pastry chef είναι πολύ σημαντικός και τα όσα παρουσιάζει μέσα από τη δουλειά του είναι αρκετά εντυπωσιακά. Και προσθέ- τει: «Δεν θεωρώ τον εαυτό μου ως τον κα- λύτερο σεφ ζαχαροπλαστικής στον κόσμο. Νομίζω ότι για μένα είναι ένας τίτλος που δηλώνει την εξειδίκευσή μου σε αυτό που κάνω και το κάνω διαφορετικά. Για εμένα αυτός ο τίτλος αποτελεί εξαιρετικό feedback. Αυτό που κάνουμε τα τελευταία έξι χρόνια, ειδικά στο CODA, προχωρά πραγματικά με διαφορετικό τρόπο και μπορούμε να δούμε το γλυκό με άλλη ματιά. Είναι πραγματικά υπέροχο που έχουμε τον σεβασμό των επαγ- γελματιών αλλά και την υποστήριξή τους για τη μη εμπορική προσέγγιση της ζαχαροπλα- στικής. Με αυτό θέλω να πω ότι υπάρχουν πολύ καλά πιάτα που λειτουργούν εξαιρετικά καλά στο Instagram. Όμως, υπάρχουν και κάποια άλλα ενδιαφέροντα επιδόρπια, όπως τα φυσικά. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για μένα. Μπορεί να κάνουμε στο εστιατόριο πολύ εντυπωσιακές παρασκευές, αλλά εί- μαστε απολύτως συγκρίσιμοι με τα άλλα εστιατόρια. Έχουμε καλά υλικά και φτιάχνου- με τα πάντα από την αρχή. Υπάρχουν πολ- λά βιομηχανικά, επεξεργασμένα συστατικά, όπως η σοκολάτα, και συχνά ο επαγγελμα- τίας μπαίνει στη διαδικασία να αναζητήσει μια σοκολάτα καλής ποιότητας, επιλέγοντας μεγάλες πολυεθνικές για να την προμηθευτεί. Η σοκολάτα, όπως έχω ήδη αναφέρει, έχει καλό marketing και γι’ αυτό έχει και υψηλή τιμή πώλησης». Η δυσκολία ενός οράματος Ο κλάδος της εστίασης, όπως και άλλοι συναφείς με τον τουρισμό κλάδοι, αντι- μετωπίζουν ιδιαίτερες δυσκολίες στην προσέλκυση και εύρεση εξειδικευμένου και καταρτισμένου προσωπικού. Σε ένα εστιατόριο αυτής της κατηγορίας, είναι μάλλον αυτονόητο πως οι απαιτήσεις είναι υψηλές. Ο René Frank εξηγεί: «Εί- ναι πολύ δύσκολο να μοιραστείς το όραμά σου. Δεν λέω ότι όλοι πρέπει να δουλεύουν όπως εγώ. Θέλω απλώς να τους πιέσω προς τα πάνω. Θέλω να δείξω τι είναι δυνατό να κάνουμε με τη δική μας σοκολάτα. Αυτό είναι πραγματικά πολύ εύκολο, αλλά και ένα πρόσθετο κόστος ταυτόχρονα. Όμως, είναι πολύ λογικό. Ξεκινάμε από το να φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα και μετά σκεφτόμαστε ότι θα πρέπει να φτιάξουμε και τη δική μας σοκολάτα γάλακτος. Αν όμως φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα γάλακτος, δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βιομηχανικό γάλα σε σκόνη. Θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα καλό γάλα ή ένα καλό προϊόν από μια τοπική φάρμα. Οπότε, καταλήγουμε να προμηθευ- όμαστε το γάλα από μια τοπική φάρμα και “ Δεν θεωρώ τον εαυτό μου ως τον καλύτερο σεφ ζαχαροπλαστικής στον κόσμο. Eίναι ένας τίτλος που δηλώνει την εξειδίκευσή μου σε αυτό που κάνω και το κάνω διαφορετικά.” cover story Καρότο με μους γιαουρτιού Buttercream Photo Credits: Claudia Goedke