Food Service τ. 149

45 αυτή της προμήθειας σε κάθε παραγγε- λία που πραγματοποιείται. • Η επιχειρησιακή ευελιξία που παρέχει αυτό το μοντέλο επιτρέπει την εξυπη- ρέτηση πολλών εικονικών εστιατορίων από μία μόνο εικονική κουζίνα. Τα εικονικά εστιατόρια απειλούν πλέον ευθέως τα εστιατόρια που δέχονται και σερβίρουν πελάτες, μιας και διεκδικούν ολοένα και μεγαλύτερο κομμάτι της αγο- ράς. Είναι χαρακτηριστικό το παράδειγμα του David Chang, ενός celebrity chef στη Νέα Υόρκη, που το 2016 άφησε μια πε- τυχημένη καριέρα και δημιούργησε το Ando, ένα εικονικό εστιατόριο στο οποίο παρείχε μόνο τη δυνατότητα διαδικτυα- κής παραγγελίας και delivery. Το εγχείρη- μά του ήταν τόσο πετυχημένο, που μέσα σε δύο μόνο χρόνια κατάφερε και πού- λησε αδρά την εταιρεία στη διαδικτυακή πλατφόρμα Uber Eats. Για να γίνει αντι- ληπτό το μέγεθος της Uber Eats, αξίζει να σημειωθεί πως ο ετήσιος τζίρος της εται- ρείας τη χρονιά της εξαγοράς (2018) ήταν 3 δισ. δολάρια μόνο στις ΗΠΑ [Dai, 2018]. Αυτό ήταν η απαρχή μιας νέας φάσης στο χώρο του delivery & take away σε παγκό- σμιο επίπεδο και η γέννηση της επονομα- ζόμενης «σκοτεινής κουζίνας». Σε αυτή τη φάση, το επιχειρηματικό μοντέλο εξελί- χθηκε στον πλήρη έλεγχο της διαδικασίας (παραγγελία – παραγωγή – διανομή) από τις διαδικτυακές πλατφόρμες διανομής. Λόγω της δομής τους και του εξαιρε- τικά χαμηλού λειτουργικού κόστους, οι σκοτεινές κουζίνες αποτελούν ένα εξαι- ρετικά προσοδοφόρο επιχειρησιακό μο- ντέλο. Παρ’ όλα αυτά, αρκετά ερωτήμα- τα εγείρονται σχετικά με τις εργασιακές συνθήκες, καθώς και την εκμετάλλευση των εργαζομένων. Η επόμενη ενότητα εξετάζει τα παραπάνω ερωτήματα και θα επιχειρήσει μια σύντομη και εμπεριστα- τωμένη παρουσίαση του προβλήματος. Εργασιακές συνθήκες στις κουζίνες-φάντασμα Οι εργασιακές συνθήκες στις κουζί- νες-φάντασμα έχουν γίνει κατά καιρούς αντικείμενο δημοσιογραφικής έρευνας από έγκυρα έντυπα όπως οι Financial Times , o Guardian και η Wall Street Journal . Η επιλογή της τοποθεσίας για την εγκα- τάσταση μιας κουζίνας-φάντασμα έχει άμεση συνάφεια με τη δραματική μείωση του κόστους ενοικίασης του χώρου. Οι μεγάλες αποθήκες και οι εγκαταλελειμ- μένοι βιομηχανικοί χώροι -στα όρια του αστικού ιστού και μακριά από κατοικημέ- νες περιοχές- έχουν μεγάλη προτίμηση. Η τυπική διαμόρφωση μιας τέτοιας εγκα- τάστασης περιλαμβάνει πολλά προκα- τασκευασμένα κοντέινερ (καθένα εν των οποίων αποτελεί μια κουζίνα-φάντασμα) που έχουν κοινές αποθήκες και ψυγεία για τις πρώτες ύλες, καθώς και κοινό ση- μείο παραλαβής για τους διανομείς. Αξί- ζει να σημειωθεί πως υπάρχουν αναφο- ρές για τη λειτουργία είκοσι επτά κουζι- νών-φάντασμα σε ενιαίο χώρο 28 τ.μ. σε αποθήκη στο Los Angeles [Loizos, 2019]. Σύμφωνα με δημοσίευμα των Times , κά- θε κουζίνα απασχολεί σε βάρδιες συνή- θως 5 με 7 άτομα που ετοιμάζουν φαγη- τό για διαφορετικά εικονικά εστιατόρια [Meddings, 2020]. Κατά τη διάρκεια μιας βάρδιας, μπορούν να εξυπηρετηθούν μέ- χρι και 1.000 παραγγελίες σε απογεύμα- τα με αυξημένη ζήτηση. Η κατάσταση στα κοντέινερ είναι αποπνικτική, μιας και δεν υπάρχουν παράθυρα και επαρ- κής κλιματισμός, γεγονός που αναγκάζει τους εργαζόμενους να δουλεύουν με ανοιχτές τις πόρτες καθ’ όλη τη διάρ- κεια του έτους. Ο χώρος εργασίας μέσα στις κουζίνες-φάντασμα είναι εξαιρετικά περιορισμένος, με συνθήκες αυξημένης θερμοκρασίας και υγρασίας, χωρίς τον απαιτούμενο φωτισμό. Αυτές οι συνθή- κες εργασίας έχουν συνήθως μακροπρό- θεσμα καταστροφικές συνέπειες, τόσο για τη σωματική όσο και για την ψυχική υγεία των εργαζομένων. Οι απάνθρωπες αυτές συνθήκες ερ- γασίας έχουν απασχολήσει τόσο τους αρμόδιους φορείς όσο και την τοπική κοινωνία. Σύμφωνα με το BBC [Crawford & Benjamin, 2019], περισσότερα από 400 σημεία πώλησης για τις πλατφόρμες Deliveroo και Just Eat κρίθηκαν ακατάλλη- λα από τις υγειονομικές αρχές στις τρεις μεγαλύτερες πόλεις του Ηνωμένου Βα- σιλείου (Λονδίνο, Μάντσεστερ και Μπέρ- μινχαμ). Σε ένα άλλο χαρακτηριστικό παράδειγμα, οι κάτοικοι σε περιοχή της Βαρκελώνης προέβησαν σε κινητοποι- ήσεις προκειμένου να πιέσουν το δήμο της περιοχής να ανακαλέσει την άδεια συγκροτήματος με κουζίνες-φάντασμα που βρίσκονταν στον αστικό ιστό. Οι κα- ταγγελίες αφορούσαν κυρίως παρατυπίες στην άδεια λειτουργίας, αυξημένα επίπε- δα θορύβου όλο το 24ωρο καθώς και θέ- ματα που άπτονται της δημόσιας υγείας από το μεγάλο όγκο απορριμμάτων και τις δυσάρεστες οσμές. Σε μια παρόμοια περίπτωση, στην περιοχή Κάμντεν του Λονδίνου ο δήμος έλαβε 1.800 καταγγε- λίες σχετικά με κουζίνες-φάντασμα που λειτουργούν στην περιοχή. Mύθοι και πραγματικότητες Ένα άλλο σημαντικό ερώτημα που γεννάται από τη λειτουργία των κου- ζινών-φάντασμα αφορά τους εργα- ζομένους σε αυτές. Σύμφωνα με όσα ισχυρίζονται οι πλατφόρμες που ελέγ- χουν την αγορά, οι εργαζόμενοι αυτοί “Η δημιουργία αίσθησης ασφάλειας στους πελάτες είναι βασική.”