Greek Vegan

78 αγκιναΡεσ αλα πόλιτα Για 4 μερίδες | χρόνος 35΄ υΛιΚα • 60γρ. ελαιόλαδο • 150γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο • 100γρ. κρεμμύδι φρέσκο, το λευκό μέρος ψιλοκομμένο • 650γρ. αγκινάρες, καθαρισμένες • 200γρ. καρότο, κομμένο μεσαίο καρέ • 400γρ. πατάτα, κομμένη κυδωνάτη • 110γρ. λευκό κρασί • 650γρ. ζωμός λαχανικών ή νερό • 35γρ. χυμός λεμονιού • ξύσμα λεμονιού, στον ψιλό τρίφτη • 50γρ. κρεμμύδι φρέσκο, το πράσινο μέρος ψιλοκομμένο • 10γρ. άνηθο • 6γρ. αλάτι • πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτά- ρουμε τα κρεμμύδια, μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώ- σουν. Προσθέτουμε τις αγκινά- ρες, τα καρότα και τις πατάτες, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμι- στεί. Ρίχνουμε τον ζωμό και το μισό χυμό λεμονιού, φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αλατίζουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μα- λακώσουν τα λαχανικά. Προσθέτουμε τον άνηθο, το ψι- λοκομμένο πράσινο μέρος του φρέσκου κρεμμυδιού, το ξύσμα λεμονιού και διορθώνουμε τη γεύση αν χρειάζεται με τον υπό- λοιπο χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Αν θέλουμε, μπορούμε να προ- σθέσουμε και λίγο ελαιόλαδο ακόμη.