Greek Vegan

80 κεφτεδεσ λαχανικών Για 6 μερίδες | χρόνος 60΄ ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλα- δο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα κολοκύθια, τα καρότα και τα μανι- τάρια και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν και να χάσουν την υγρασία τους. Βγάζουμε από το τηγάνι και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά και πλάθουμε κεφτέδες 40 γραμμαρίων. Τοποθετούμε τους κεφτέδες για λίγη ώρα στο ψυγείο. Ζεσταίνουμε αρκετό ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι, ώστε όταν τηγα- νίζονται οι κεφτέδες, το λάδι να φτάνει μέχρι τη μέση του ύψους τους. Αλευρώνουμε τους κεφτέ- δες και τους τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και από τις δύο πλευρές. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί. Για Τό πΛιΓόυρι Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και αλάτι και αφήνουμε να βράσει. Μόλις έρθει το νερό σε βρασμό προσθέτουμε το πλιγούρι και βρά- ζουμε μέχρι να απορροφηθεί το νερό από το πλιγούρι. υΛιΚα • 30γρ. ελαιόλαδο • 100γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο • 200γρ. κολοκύθια, τριμμένα • 150γρ. καρότα, τριμμένα • 200γρ. μανιτάρια, ψιλοκομμένα • 70γρ. ψωμί τοστ, αλεσμένο • 290γρ. πλιγούρι, μαγειρεμένο • 100γρ. πατάτες, βρασμένες • 65γρ. ντομάτα, τριμμένη • 10γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος • 10γρ. δυόσμος, ψιλοκομμένος • 8γρ. αλάτι • πιπέρι • αλεύρι και ηλιέλαιο για το τηγάνισμα Για Τό πΛιΓόυρι • 130γρ. πλιγούρι • 260γρ. νερό αλάτι