Greek Vegan

92 κόλόκύθακια γεμιστα vegan Για 6 μερίδες, 12 κολοκύθια των 250γρ. | χρόνος 60΄ ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τοποθετούμε τα γεμιστά κολοκύ- θια σε ένα ταψί που να τα χωράει στενά το ένα δίπλα στο άλλο. Προ- σθέτουμε το νερό και ραντίζουμε με το ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε στους 160°C μέχρι να μαλακώ- σουν τα κολοκύθια. Σουρώνουμε τον ζωμό που έχει μείνει στο τα- ψί και τον βάζουμε να βράσει σε μια κατσαρόλα με τον χυμό του λεμονιού. Διαλύουμε το κορν φλά- ουρ σε λίγο νερό και δένουμε τον ζωμό. Αλατίζουμε, αν χρειάζεται, σουρώνουμε και σερβίρουμε με τα γεμιστά κολοκύθια. Για Τα ΚόΛόΚυθια Κόβουμε στα κολοκύθια ένα στρογγυλό κομμάτι από το πάνω μέρος τους, αφαιρούμε την ψίχα και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Αλέ- θουμε την ψίχα από το κολοκύθι και τη φυλάμε σε ένα μπολ. Αλα- τίζουμε τα λαχανικά και τα ραντί- ζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα κολοκύθια, χωρίς να τα παραφουσκώσουμε. Τα σκεπάζουμε με το καπάκι τους και τα τοποθετούμε στο ταψί μας. Για ΤΗ ΓΕμιΣΗ Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο «ιδρώνουμε» το κρεμ- μύδι, τα μανιτάρια και την ψίχα από τα κολοκύθια, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει ρίχνου- με το νερό και το ρύζι. Αλατίζουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σι- γοβράσουν μέχρι να απορροφηθεί η υγρασία για 10 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τον άνηθο, τον χυμό λεμονιού και το σπανάκι. Αλατί- ζουμε αν χρειάζεται. υΛιΚα • 12 κολοκύθια των 250γρ. • 500γρ. νερό • κορν φλάουρ • χυμός λεμονιού Για Τα ΚόΛόΚυθια (ΚόΛόΚυθια Των 250γρ.) • 2.400γρ. γέμιση • 40γρ. λεμόνι Για ΤΗ ΓΕμιΣΗ • 120γρ. ελαιόλαδο • 500γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο • 320γρ. μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες • 320γρ. ψίχα κολοκύθι • 40γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο • 800γρ. νερό • 500γρ. ρύζι Καρολίνα • 20γρ. αλάτι • 10γρ. άνηθο • 10γρ. χυμό λεμονιού • 240γρ. σπανάκι, ψιλοκομμένο