Greek Vegan 11

VEGAN SCALLOPS ΜΕ ΠΟΥΡΈ ΑΡΑΚΆ, τραγανό vegan bacon, πίκλα από φύκια wakame και αφρό από kombu dashi ΑΠΟ ΤΟΝ ΜΊΛΤΟ ΧΑΤΖΗΓΕΩΡΓΊΟΥ ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ ΤΑ SCALLOPS: • 2 κing οyster μανιτάρια • 500ml combu dashi • 1 κ.σ. σκόρδο ψιλοκομμένο • 3 κ.γ. πάστα brown miso • 2 κ.σ. ελαιόλαδο • Αλάτι, πιπέρι για το ψήσιμο ΓΙΑ ΤΟ COMBU DASHI • 60γρ. φύκια combu • 2 λίτρα κρύο νερό ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΊΚΛΑ ΑΠΟ ΦΎΚΙΑ WAKAME • 10γρ. φύκια wakame • 1 κ.γ. ζάχαρη • 1/4 κ.γ αλάτι • 1/4 κούπας νερό που βράζει • 1/4 κούπας ξίδι ρυζιού ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1. COMBU DASHI Σε μια κατσαρόλα βάζω τα φύκια και το νερό και αφήνω όλο το βράδυ να γίνει ferment. Την επόμενη μέρα, σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνω μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Βάζω στην άκρη και αφήνω να κρυώσει. 2. ΠΊΚΛΑ ΑΠΌ ΦΎΚΙΑ WAKAME Σε ένα μπολ βάζω το βραστό νερό και τη ζάχαρη και ανακατεύω μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτω το ξίδι και το αλάτι και ανακατεύω. Προσθέτω και τα μανιτάρια, ανακατεύω και αφήνω για τουλάχιστον μια ώρα. Στραγγίζω και σερβίρω. 3. SCALLOPS Κόβουμε κάθε μανιτάρι 2 εκατοστά. Με μαχαίρι χαρακώνουμε τα μανιτάρια από τη μια πλευρά, σε σχήμα διαμαντιού. Σε μικρό κατσαρολάκι προσθέτω το dashi, τα μανιτάρια, το σκόρδο και την πάστα miso και ανακατεύω με τα χέρια μέχρι να διαλυθεί η miso. Καλύπτω με μεμβράνη και βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα έως 12 ώρες. Όταν βγουν από το ψυγείο, στεγνώνω με χαρτί και ψήνω κάθε πλευρά (αφού την αλατοπιπερώσω) για 2 με 3 λεπτά, σε καυτό λάδι. 62