FOOD
Service
28
Π
ριν από λίγους μήνες ανακοι-
νώθηκε, όπως κάθε χρόνο, η
λίστα με τα καλύτερα εστια-
τόρια παγκοσμίως. Κορυ-
φαίο εστιατόριο για το 2012
αναδείχθηκε για τρίτη συνεχόμενη χρονιά
το δανέζικο «Noma» του René Redzepi,
φτάνοντας έτσι σε απόσταση αναπνοής για
να καταρρίψει το ρεκόρ που κατέχει μέχρι
σήμερα το «El Βulli» του Ferran Adria.
Στην ίδια λίστα υπάρχουν εστιατόρια τα
οποία κατάφεραν να τρυπώσουν για πρώτη
φορά, αλλά και εστιατόρια τα οποία, κατά
παράδοση, στάθηκαν στο ύψος τους.
Όμως, το βασικό συμπέρασμα, αλλά και
η σπουδαιότητα της λίστας με τα πιο επιτυ-
χημένα εστιατόρια ετησίως στον πλανήτη
δεν είναι η απλή καταχώριση κάποιων ονο-
μάτων σε αριθμητική σειρά, αλλά η κατα-
γραφή των τάσεων που επικρατούν διε-
θνώς σε ό,τι αφορά την παραγωγή καλού
και ποιοτικού φαγητού στους χώρους
εστίασης. Έτσι, ο κοινός παρανομαστής
της λίστας αυτής φαίνεται πως είναι η ανα-
ζήτηση καινούργιων πρώτων υλών, οι οποί-
ες είναι άμεσα συνδεδεμένες με τον τόπο
προέλευσης του εκάστοτε εστιατορίου, κα-
θώς και η αφοσίωση στις παραδοσιακές τε-
χνικές επεξεργασίας και μαγειρέματος.
Στροφή στην τοπική αγορά
Η αναζήτηση και η σωστή επιλογή πρώ-
των υλών μαγειρέματος, οι οποίες θα πη-
γάζουν από τη γη που φιλοξενείται κάθε
εστιατόριο είναι πλέον κομβικής σημασίας.
Όλο και περισσότερα εστιατόρια στρέφο-
νται προς την τοπική αγορά και τους αγρό-
τες, για να βρουν εκείνα τα υλικά τα οποία
μέσω της κατάλληλης επεξεργασίας θα
καταστήσουν τα πιάτα τους μοναδικά. Ακό-
μη δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις εκείνες,
όπου εστιατόρια έχουν δημιουργήσει το
δικό τους αγρόκτημα για να αναπαράγουν
πρώτες ύλες τις οποίες χρησιμοποιούν συ-
χνά στα πιάτα τους. Αξίζει να αναφερθεί
ότι από τη νέα αυτή τάση της δημιουργίας
αγροκτήματος, το οποίο τροφοδοτεί με
πρώτες ύλες το εστιατόριο, γεννήθηκε
ένας νέος όρος που αφορά στα τοπικά
προϊόντα. Ο όρος αυτός είναι «υπέρ-τοπι-
κά προϊόντα» και αναφέρεται σε τρόφιμα
που παράγονται από πρώτες ύλες προερ-
χόμενες από το ειδικά διαμορφωμένο
εστιατοριακό αγρόκτημα. Φυσικά, η τάση
αυτή δεν είναι για όλους. Απαιτείται αρκε-
τός χρόνος και οπωσδήποτε χρήμα.
Οι ωφέλειες από την
τοπική παραγωγή
Στην τοπική αγορά η πιθανότητα εύρε-
σης φρέσκων πρώτων υλών είναι αρκετά
υψηλή. Αυτό συμβαίνει γιατί τα προϊόντα
δεν μπαίνουν σε διαδικασία «μετανάστευ-
σης», υπό την έννοια ότι δεν χρειάζεται να
διανύσουν αρκετά χιλιόμετρα για να φτά-
σουν στον τελικό καταναλωτή, με ό,τι αυτό
μπορεί να συνεπάγεται (χημική επεξεργα-
σία, βιοτεχνολογία κ.ά.). Έτσι, είναι συνηθέ-
στερο στην τοπική αγορά να βρεθούν τα
υλικά εκείνα που δεν θα έχουν υποστεί αλ-
λοιώσεις στην εμφάνιση και εξασθένιση στη
μυρωδιά, στη γεύση και στα θρεπτικά συ-
στατικά. Άλλωστε, σε ό,τι αφορά την εμφά-
νιση, δεν θα πρέπει να ξεχνάμε πως οι πε-
λάτες τρώνε πρώτα… με τα μάτια.
Άλλο ένα σημαντικό στοιχείο ως προς τη
χρήση τοπικών πρώτων υλών στην κουζίνα
ενός εστιατορίου είναι η δυνατότητα που δί-
νεται στον εκάστοτε chef να γίνει πιο δημι-
ουργικός με το εδεσματολόγιο του κατα-
στήματος. Σε αυτό σημαντικό ρόλο διαδρα-
ματίζει η εποχικότητα των προϊόντων, η
οποία εκφράζεται μέσω της διαθεσιμότητάς
τους. Για τους chef θεωρείται σημαντικό
Λίγους μήνες μόνο μετά το 2012 οι εμπλεκόμενοι στον κλάδο μαζικής εστίασης
μπορούν να εξαγάγουν χρήσιμα συμπεράσματα. Το 2012 ήταν μία χρονιά, η
οποία, πέρα από τις οικονομικές αντιξοότητες, φρόντισε να μας υπενθυμίσει ότι
η ποιότητα, η καινοτομία και η πίστη στην τοπική παράδοση επιβραβεύονται.
Παράγοντας επιτυχίας
για το εστιατόριο
Τοπικές πρώτες ύλες
θέμα
