Food Service τ. 137

n Μάλιστα, σε αυτό το πρί- σμα αποφασίζει να κινη- θεί σημαντικός αριθμός επιχειρήσεων του κλάδου που, αντί να επιλέξουν την ειδίκευση που δια- θέτουν ή την κουζίνα που έχουν μάθει και συνηθίσει να υπηρετούν, αποφα- σίζουν να αλλάξουν εκ βάθρων. Κι αυτό, προσπαθώντας να υιοθετήσουν νέες αντιλήψεις κουζίνας και πρακτικές, να καταφέρουν να τις μάθουν και να τις εφαρμόσουν σε ελάχιστο χρόνο και δίχως ψεγάδια, να ανταποκριθούν σε εντελώς διαφορετικές προκλήσεις, να πείσουν για το νέο τους πρόσωπο, να, να, να... n «Δύσκολοι καιροί για πρίγκιπες», όπως ισχυρί- ζεται κι ένας φίλος από τα παλιά. Αποτέλεσμα; Πριν καλά-καλά προλάβουν να… συστηθούν στην αγο- ρά, μας… αποχαιρετούν! Μάλιστα, το «προβληματικό» του όλου ζητήματος είναι το γεγονός ότι τα παραδείγματα πληθαίνουν τελευταία! Θέλετε ο από παλιά καθιερωμένος ανταγωνισμός, η αδυναμία να πείσουν σε σύντομο χρονικό διάστημα για τη δημιουργική, γευστική και λειτουργι- κή τους επάρκεια, η έλλειψη επαρκών πόρων, το ακατάλληλο timing, η ανυ- πομονησία για γρήγορα, άκοπα κι εύ- κολα κέρδη, η παντελής άγνοια του αντικειμένου ή της κουζίνας, όλα μαζί ή το καθένα χώρια, λειτουργούν αρνητικά προς την κατεύθυνση της μακροημέ- ρευσης ενός εστιατορικού concept. n Εξυπακούεται πως υπάρ- χουν έννοιες οι οποίες και θεωρούνται εφά- μιλλες ή ακόμη κι αντίστοιχες με το «όποιος δεν θέλει να ζυμώσει, δέκα μέρες κοσκινίζει…». Σε αυτές ανήκουν ο προγραμματισμός, η ενδελεχής έρευ- να αγοράς, η κατάρτιση business plan, η καταγραφή του ανταγωνισμού, η ψη- λάφηση κι αποτύπωση των τάσεων, των συνηθειών, των προτιμήσεων του καταναλωτικού κοινού. Παράλληλα δεν πρέπει να παραβλέπεται η έλλει- ψη διάθεσης επιλογής του διαφορετι- κού, άγνοια διαθέσιμου εισοδήματος για τέτοιου είδους δαπάνες, η απου- σία σοβαρής όσο και με συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά μελέτης των ποικίλων περιοχών, σε ό,τι αφορά την εστιατορική τους σκηνή, την αντοχή, το βάθος της διαφοροποίησής τους κ.ο.κ. n Καλά τα στιγμιαία κύμα- τα πρόσκαιρων trends, χρήσιμη η διάθεση ανα- νέωσης, ωστόσο, στην πράξη, αποδει- κνύονται περισσότερο απαιτητικά και δύσκολα, σε σχέση με ό,τι μπορεί κάθε επαγγελματίας να θεωρεί ή υποθέτει. Επίσης, κάθε τέτοιο βήμα προϋποθέ- τει εξαιρετικά αναλυτική μελέτη, γνώση των δεδομένων, «σφικτό» χρονοδιά- γραμμα με συγκεκριμένα tasks σε δε- δομένα χρονικά σημεία, διαθέσιμο κε- φάλαιο, πίστη, υπομονή, χρονισμό και, φυσικά, τον απαραίτητο χρόνο, ώστε να δοκιμαστεί, να πειραματιστεί, να βελτι- ωθεί κι εν τέλει να αποδώσει. n Εάν πρόκειται για το μο- ναδικό σημείο που δια- θέτετε ή τον κύριο γεννή- τορα εσόδων σας, θα σας προτείναμε να το σκεφτείτε δύο και τρεις φορές περισσότερο. Γιατί, αν μη τι άλλο, κινδυνεύετε «να χάσετε τα αυγά και τα πασχάλια!». Η… Χύτρα! H... XYTΡA Δεδομένα, metrics, λανθασμένες επιλογές κι αλλαγή προσέγγισης! 81 Αγαπητοί φίλοι, Ορισμένες φορές προσπαθώ να αντιληφθώ την πιστότητα λε- γομένων με έντονη τη χροιά του θυμόσοφου λαού. Ρήσεις, προτά- σεις, όροι, ακόμη και λέξεις που χαρακτηρίζουν μια κατάσταση «φωτογραφίζουν» μια περίσταση, θέλοντας να δώσουν έμφαση σε ένα γεγονός ή ακόμη και πρόσω- πο. Για παράδειγμα, «χωριό που φαίνεται, κολαούζο δεν θέλει…». Στην περίπτωση της εστίασης, τα δείγματα είναι κάτι παραπάνω από αρκετά, όσο κι ενδεικτικά! Τελευ- ταία, μάλιστα, έχουμε γίνει μάρ- τυρες μιας εντεινόμενης διαδικα- σίας μετάλλαξης ολόκληρων πε- ριοχών, εξαιτίας της (πρόσκαιρης;) ανόδου τους στο… hypόμετρο της δημοσιότητας και του βαθμού αποδοχής.