Food Service τ. 138

42 Ανανέωση τώρα Ο αριθμός των vegan Αμερικανών αυξήθηκε από 1% το 2014 σε 6% το 2017, ενώ ο αριθμός των ατόμων που ζητούν vegan γεύματα από καντίνες μέχρι πολυτελή εστιατόρια αυξάνεται διαρκώς. Χαρακτηριστικό είναι ότι το 2016 η Google έδειξε αύξηση κατά 90% στην αναζήτη­ ση του λήμματος «vegan», σε σχέση με το ήδη αυξημένο κατά 32% ποσοστό το 2015. Όπως συμβαίνει με κάθε επιχειρηματική προ­ σπάθεια, η δημιουργία ενός vegan εστιατορίου δεν εγγυάται την επιτυχία του. Η αλλαγή του μενού, ωστόσο, της ήδη υπάρχουσας επιχείρησης είναι μια καλή αρχή, ώστε να ανοίξει ο εστιάτορας το εύρος της πελατείας του, «αγκαλιάζοντας» αυτόν τον ιδιαίτερο τρόπο διατροφής. Προσοχή, όμως. Κάτι τέτοιο μπορεί να έχει θετικά αποτελέσματα, μόνο εάν οι ίδιοι οι επιχει­ ρηματίες σέβονται τις αρχές αυτού του κινήματος. Εάν η αλλαγή γίνει πρόχειρα και καθαρά για οικονομικούς λόγους, το αποτέλεσμα θα είναι αρνητικό. Οι vegan καταναλωτές είναι πλήρως ενημερωμένοι για την εποχικότητα των υλικών, τη διατροφική τους αξία και τους συνδυασμούς που ωφελούν τον οργανισμό, οπότε η σωστή δομή του μενού, ώστε να περιέχει και vegan πιάτα, είναι το κλειδί. Εάν αυτό το εγχείρημα αντιμετωπιστεί επιπόλαια τότε η δυσφήμιση είναι στο τσεπάκι. Οι επιχειρηματίες της εστίασης μπορούν να επικοινωνήσουν στους πελάτες τους ότι διαθέ­ τουν πλέον και vegan επιλογές, προσθέτοντας ένα «V» ή ένα άλλο σύμβολο δίπλα από τα χορτοφαγικά πιάτα. Πέρα από αυτό, όμως, μπορούν να γνωστοποιήσουν το χορτοφαγικό μενού, είτε μέσω των social media ή του site, προσελκύοντας μεγαλύτερη πελατεία κι αυξά­ νοντας τις πωλήσεις. «Έξυπνο» μενού: 1 Εναλλακτικά γαλακτοκομικά προϊόντα Δώστε στους πελάτες τη δυνατότητα να επι­ λέγουν γάλα αμυγδάλου, σόγιας, καρύδας για τον καφέ τους, χωρίς να αποκλείετε και το παραδοσιακό γάλα από το μενού. Μπορείτε, επίσης, να εντάξετε στο μενού vegan τυριά, που παρασκευάζονται από πατάτα, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά και μαγιά. Αντί για βούτυρο ζωικής προέλευσης, μπορείτε να έχετε vegan spreads (π.χ. χούμους, πάστα ελιάς, πιπεριές κ.ά.) που προσφέρουν «βουτυρώδη» γεύση στα πιάτα κι είναι ιδανικά συνοδευτικά για το ψωμί. Μην ξεχνάτε ότι το vegan τυρί είναι ιδιαίτερα δημοφιλές και, σύμφωνα με έρευνα της Bharat Book, εκτιμάται ότι θα αποφέρει περίπου 4 δισεκατομμύρια δολάρια μέχρι το 2024. 2 Συνδυασμοί βιολογικών προϊόντων Καμιά φορά, δεν χρειάζεται να δημιουργή­ σετε ένα περίπλοκο πιάτο, για να κερδίσετε την προτίμηση των πελατών. Η απλότητα και καθαρότητα των τροφών μπορεί να φέρει το εστιατόριο στην κορυφή. Δημιουργήστε, λοιπόν, vegan πιάτα, χρησιμοποιώντας ζυμαρικά (χωρίς αυγά), βιολογικά λαχανικά, αγνό ελαιόλαδο και μπαχαρικά. 3 Εισάγετε τη σόγια στο μενού Τα προϊόντα tofu και tempeh, που είναι πα­ ράγωγα σόγιας, είναι βασικοί σύμμαχοι στη δημιουργία vegan συνταγών στο μενού. ΑΦΙΕΡΩΜΑ Το κίνημα του veganism σε αριθμούς: • Κατά 350% αυξήθηκε ο αριθμός των vegans στη Βρετανία το διάστημα 2006–2016, με 542.000 ανθρώπους να δηλώνουν vegans το 2016. • 168.000 άτομα, από 3.300 το 2014, συμμετείχαν στον θερμό «Veganuary 2018», εκ των οποίων 60% ήταν κάτω των 35 ετών. • Κατά 185% αυξήθηκαν τα vegan προϊ­ όντα στο Ηνωμένο Βασίλειο μεταξύ 2012 και 2016. • Το 1944 δημιουργήθηκε ο όρος vegan από τον καθηγητή ξυλογλυπτικής, Donald Watson. Η Emirates στον «Veganuary 2019» Η αεροπορική εταιρεία, Emirates, ανακοί­ νωσε ότι συμμετείχε στον vegan θεσμό «Veganuary» (Χορτοφαγικός Ιανουάριος), σερβίροντας πάνω από 20.000 χορτοφαγικά γεύματα σε όλες τις θέσεις της. Χαρακτη­ ριστικό είναι, μάλιστα, ότι το παγκόσμιο κίνημα που ενθαρρύνει τη βίγκαν στάση ζωής, ειδικά τον Ιανουάριο, έφερε μεγάλη αύξηση (40%) στη ζήτηση για τα εν πτήσει αυστηρώς χορτοφαγικά γεύματα!