Food Service τ. 138

41 Vegetarian Vs Vegan Όταν κάποιος ακολουθεί τον βιγκανισμό, ή αλλιώς την αυστηρή/ολική χορτοφαγία, απέχει ολοκληρωτικά από το κρέας, τα ψάρια, τα μαλάκια, τα γαλακτοκομικά, τα αυγά, καθώς επίσης και το μέλι. Ο αποκλεισμός των ζωικών προϊόντων δεν είναι μόνο διατροφική επιλογή, αλλά ολοκλη­ ρωμένη στάση ζωής, με ηθική και θρησκευτική προέκταση. Οι vegans θεωρούν ότι η κατανάλωση αυτών των προϊόντων προϋποθέτει βία και βαρβαρότητα κι ανησυχούν για το περιβάλλον. Σύμφωνα με αυτούς, η χορτοφαγία συνδέεται άμεσα ή έμμεσα με την πνευματική τους υπόσταση. Ουσιαστικά, είναι μια «επανάσταση» υπέρ της ειρήνης –που σύμφωνα με αυτούς ξεκινάει από το τραπέζι– κι ένας αγώνας εναντία την σκληρότητα στα ζώα και την ανεύθυνη κυριαρχία του ανθρώπου στον πλανήτη. Είναι ο βιγκανισμός το μέλλον της εστίασης; Δύσκολα θα έλεγε κανείς ότι ο βιγκανισμός θα κυριαρχήσει στην ελληνική εστίαση, καθώς η εγχώρια διατροφική κουλτούρα βασίζεται, παρα­ δοσιακά, στην κατανάλωση ζωικών προϊόντων. Το σίγουρο είναι ότι η εναλλακτικότητα κυριαρχεί στις διατροφικές επιλογές του σύγχρονου Έλληνα, γεγονός που δεν μπορεί να περάσει απαρατήρητο και από τον επαγγελματία της εστίασης. Αρκετά είναι τα vegan εστιατόρια που ανοίγουν όχι μόνο στα μεγάλα αστικά κέντρα, αλλά και ανά την Ελλάδα, με τον εστιάτορα να διευρύνει την πελατεία του, είτε δημιουργώντας ένα vegetarian/ vegan εστιατόριο με βιολογικά προϊόντα είτε ανανεώνοντας το μενού της επιχείρησής του προσθέτωντας vegan... πινελιές. Όπως και να έχει, ο βιγκανισμός είναι μια πραγματικότητα την οποία ο επαγγελματίας της εστίασης δεν μπορεί να αγνοεί επιχειρηματικά. Γιατί πρέπει να κάνεις –έστω και μερικώς– vegan την επιχείρησή σου; Το κίνημα του veganism δείχνει να κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στον χώρο της εστίασης. Μάλιστα, αρκετά φεστιβάλ κι εκθέσεις όχι μόνο περιλαμβάνουν ξεχωριστή ενότητα για τον βιγκανισμό αλλά είναι εξολοκλήρου αφιερω­ μένα σε αυτή τη σύγχρονη διατροφική τάση, που αποτελεί επιλογή για μεγάλη μερίδα καταναλωτών. Κι αυτό είναι μόνο η αρχή. Αξίζει να σημειωθεί ότι, σύμφωνα με έρευνα που διενήργησε η Nielsen για την Ένωση Βιολογικών Τροφίμων (PBFA) και το Ινστιτούτο Καλών Τροφίμων, οι πωλήσεις φυτικών τροφίμων στις ΗΠΑ αυξήθηκαν κατά 8,1% το 2018, φτάνοντας τα 3,1 δισεκατομμύρια δολάρια. Επίσης, οι φυτικές γαλακτοκομικές εναλλακτικές λύσεις αναμένεται να αντιπροσωπεύσουν το 40% του συνδυασμού των γαλακτοκομικών μέσα σε τρία χρόνια, από μόλις 25% το 2016, σύμφωνα με την εταιρεία Packaged Facts. Η εταιρεία προ­ βλέπει ότι θα προκύψουν και νέοι τύποι γάλακτος από κριθάρι, κάνναβη, λιναρόσπορο και κινόα. Χαρακτηριστικό είναι ότι, ενώ οι πωλήσεις φυτικού γάλακτος αυξήθηκαν κατά 3,1%, οι πωλήσεις αγελαδινού γάλακτος μειώθηκαν κατά 5% κι αναμένεται να μειωθούν κατά 11% έως το 2020, σύμφωνα με τη Mintel. Η Market Watch αναφέρει ότι η Dean Foods, ο μεγαλύτερος προμηθευτής γαλακτοκομικών προϊ­ όντων στις ΗΠΑ, ανακοίνωσε πρόσφατα καθαρό εισόδημα τρίτου τριμήνου μόλις 1,4 εκατομμύρια δολάρια, από 14,5 εκατομμύρια δολάρια την ίδια περίοδο του προηγούμενου έτους. Αυτή η πτω­ τική τάση δεν περιορίζεται μόνο στις ΗΠΑ, αφού ο μεγαλύτερος προμηθευτής γαλακτοκομικών προϊόντων της Αυστραλίας, Murray Goulburn, ανακοίνωσε μείωση 22% των πωλήσεων γάλακτος, κατά το παρελθόν οικονομικό έτος. ΑΦΙΕΡΩΜΑ