Food Service τ. 144

26 Εν μέσω πανδημίας, μιλήσαμε με τον «green chef» Νίκο Γαϊτάνο, υπό από το καθεστώς αβεβαιότητας της καραντίνας. Ο σεφ και ταυτόχρονα καθηγητής σε γνωστό ιδιωτικό ΙΕΚ και συγγραφέας, με τρία βιβλία συντα- γών στο ενεργητικό του, μας μίλησε για τα πρώτα του βήματα στον βιγκανισμό, το… υγιεινό junk food, αλλά και την επίδραση της πανδημίας στην εστίαση. Πότε ανακαλύψατε το πάθος σας για τη μαγειρική; Τι είναι αυτό που σας ώθησε να γίνετε chef; Άρχισα να μαγειρεύω από πολύ μικρή ηλικία, δεδομένου ότι η μητέρα μας δούλευε πολλές ώρες, οπότε εγώ κι η αδελφή μου έπρεπε να μάθουμε να μαγειρεύουμε από πολύ μικροί. Κάθε άνθρωπος έχει ένα ταλέντο, μία κλίση. Εγώ από νωρίς κατάλαβα ότι η κλίση μου ήταν στη μαγειρική, γι’ αυτό κι ακολού- θησα αυτό το επάγγελμα. Ξεκινήσατε τον βιγκανισμό από νεαρή ηλικία. Ποιο ήταν το κυρίαρχο ερέθισμα που σας ώθησε σε αυτή τη στροφή στη φυτική διατροφή; Έκοψα το κρέας σε πολύ μικρή ηλικία. Ο βιγκα- νισμός ακολούθησε μετά από αρκετά -έως πολλά- χρόνια. Το βασικό ερέθισμα δόθηκε όταν, ως έφη- βος, διάβασα την αυτοβιογραφία του Γκάντι που, αν και χορτοφάγος ως ινδουιστής, έφαγε αρνί, όταν ήταν φοιτητής στην Αγγλία, και μετά μετάνιωσε κι είχε τύψεις. Αυτό ήταν το κλικ, που με έκανε να αλλάξω. Το πρώτο ερέθισμα. Στη συνέχεια, γνώρισα κι αγάπησα τα ζώα και συνειδητοποίησα ότι ακόμα και τα παράγωγα που παίρνουμε από αυτά συντε- λούν στη δυστυχία τους - και γι’ αυτό έγινα vegan. Θα συμβουλεύατε τους συναδέλφους σας στα εστιατόρια να αρχίσουν να σκέφτονται ένα ξεχωριστό «vegan menu», παράλληλα με το συμβατικό, αντί για λίγα vegan πιάτα, ή είναι πολύ νωρίς ακόμα; Αυτό που κατ’ αρχάς θα συμβούλευα τους συ- ναδέλφους μου είναι να έχουν φυτικά πιάτα στο μενού τους, με τη σήμανση vegan. Έτσι, θα είναι ξεκάθαρο σε όσους θέλουν να επιλέξουν ένα vegan πιάτο, ότι έχουν την επιλογή. Τώρα, για ξεχωριστό μενού, ίσως να είναι πολύ νωρίς για μία επαρχιακή πόλη, αλλά επιβεβλημένο για μία μεγάλη πόλη, όπως η Αθήνα ή η Θεσσαλονίκη, που έχουν πάρα πολύ κόσμο, κι ακόμα περισσότερο για έναν τουρι- στικό προορισμό, από τη στιγμή που πλέον το 10 με 15% των τουριστών που έρχονται στην Ελλάδα είναι vegan. Έχετε δηλώσει λάτρης του junk food - στη vegan εκδοχή του βέβαια. Γι’ αυτό δημιουργήσατε τo Vego; Είμαι όντως λάτρης του junk food. Θα προτιμού- σα να κάνω κάτι πιο εκλεπτυσμένο, αλλά σε αυτή τη δεδομένη στιγμή, το γρήγορο φαγητό αφενός είναι ένας εύκολος τρόπος για να γνωρίσει ο πολύς κόσμος τη Vegan κουζίνα αφετέρου είναι κάτι που λείπει σε όσους ακολουθούν τη vegan διατροφή. Για το Vego, προσπάθησα να φτιάξω ένα μενού, που να μην έχει να ζηλέψει τίποτα από ένα συμβα- ΈΧΟΝΤΑΣ ΠΑΡΑΜΕΊΝΕΙ ΠΙΣΤΌΣ ΣΤΟΝ ΒΙΓΚΑΝΙΣΜΌ ΑΠΌ ΤΑ ΕΦΗΒΙΚΑ ΤΟΥ ΧΡΌΝΙΑ, Ο ΝΊΚΟΣ ΓΑΪΤΆΝΟΣ, O «GREEN CHEF», ΚΈΡΔΙΣΕ ΤΗΝ ΚΑΤΑΞΊΩΣΗ, ΚΆΝΟΝΤΑΣ ΜΕ ΠΆΘΟΣ ΑΥΤΌ ΠΟΥ ΑΓΑΠΆ: ΝΌΣΤΙΜΕΣ ΚΙ ΕΥΦΆΝΤΑΣΤΕΣ ΣΥΝΤΑΓΈΣ, ΜΌΝΟΝ ΑΠΌ ΦΥΤΙΚΆ ΥΛΙΚΆ! του Γιάννη Πατιά ΝΊΚΟΣ ΓΑΪΤΆΝΟΣ ΈΝΑΣ ΑΛΛΙΏΤΙΚΟΣ ΣΕΦ