Food Service τ. 144

78 operations ντικό να μπορεί να περιγράψει στους πελάτες τη γεύση που έχει κάθε πιάτο, τι μέγεθος έχει η μερίδα, πώς μοιάζει και τελικά τι είναι αυτό που κάνει κάθε πιά- το να ξεχωρίζει. Πολλοί πελάτες συχνά ζητούν από τον σερβιτόρο να τους προ- τείνει κάποιο πιάτο, έτσι καλό είναι να έχει έτοιμες στο μυαλό του κάποιες προ- τάσεις και να μπορεί να τις παρουσιάσει επεξηγηματικά και με πειθώ. Συχνά, κι η κουζίνα ζητεί από τους σερβιτόρους να «σπρώξουν» κάποια πιάτα για διάφορους λόγους, όπως νέες προσθήκες στο μενού ή υλικά που δεν έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής. Επίσης, είναι απαραίτητο να μπο- ρούμε να δώσουμε συμβουλές για την ποσότητα φαγητού που παραγγέλνει ένα τραπέζι, αλλά και για το ποια πιάτα ται- ριάζουν μεταξύ τους γευστικά και ποια ποτά τα συνοδεύουν καλύτερα. Τα ποτά δεν πρέπει να ξεχνάμε πως οδηγούν και σε μεγαλύτερους λογαριασμούς. 4 Το «όπλο» των επιπλέον πωλήσεων Κατά τη διάρκεια του γεύματος, μπορού- με να επιχειρήσουμε, χωρίς πίεση προς τους πελάτες, μερικές επιπλέον πωλήσεις. Ο στόχος είναι είτε να οδηγήσουμε τον πελάτη στην επιλογή πιο ακριβών πιά- των ή περισσότερων στο σύνολο. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με την καλή και πειστική περιγραφή ενός πιάτου ή ενός ποτού. Σημασία έχει, όμως, κι ο τρόπος που προτείνουμε κάτι. Για παράδειγμα, αντί να ρωτήσουμε αν θέλουν κάποιο ορεκτικό, μπορούμε να προτείνουμε ένα ορεκτικό, περιγράφοντάς το. Αν κάποια πιάτα μπορούν να συνοδευτούν από μία αλοιφή ή μία σαλάτα, επίσης, μπορούν να προταθούν. Αν το εστιατόριο διαθέτει και κάβα κι οι πελάτες παραγγέλνουν ποτά, μπορούμε να ρωτήσουμε αν επιθυμούν κάποιο premium ουίσκι. 5 Ψυχραιμία κι αυτοκυριαρχία Οι σερβιτόροι χρειάζεται να κινούνται γρήγορα, ωστόσο είναι καλύτερο να δι- ατηρούν τον έλεγχο και να εκτελούν τα καθήκοντά τους με επιμέλεια, ακόμη κι αν αυτό σημαίνει κάμψη στους χρόνους ανταπόκρισης. Είναι σημαντικό ο σερβι- τόρος να έχει τον έλεγχο και να γνωρίζει ανά πάσα στιγμή τι συμβαίνει στα τρα- πέζια. Με αυτό τον τρόπο, οι πελάτες μένουν ευχαριστημένοι από την ταχύ- τητα εξυπηρέτησης κι υπάρχει καλύτερη συνεργασία με την κουζίνα. Παραγγελίες και πιάτα που ξεχνιούνται δημιουργούν και καθυστερήσεις και γκρίνιες μεταξύ του προσωπικού. Για την αποφυγή τέτοιων καταστάσεων, είναι χρήσιμο, όπως προαναφέρθηκε, να παίρνουμε ένα λεπτό, για να ελέγξου- με τις παραγγελίες και τη ροή τους, και να έχουμε μελετήσει από πριν το μενού και να έχουμε ρωτήσει την κουζίνα τις όποιες απορίες έχουμε γύρω από τις συ- νταγές, τα υλικά, τον τρόπο μαγειρέμα- τος κ.λπ . Όταν ο σερβιτόρος βρίσκεται αντιμέτωπος με δύσκολες καταστάσεις, όπως έναν δύστροπο πελάτη ή παράλο- γες απαιτήσεις όχι μόνο από την πελα- τεία, αλλά κι από τον μάνατζερ του εστι- ατορίου -διόλου σπάνιο και αυτό, λόγω της πίεσης της δουλειάς- είναι καλύτερο να παίρνει μια βαθιά ανάσα για μερικά δευτερόλεπτα και να σκέφτεται τον κα- λύτερο τρόπο, για να διαχειριστεί την κατάσταση. Έτσι, μπορεί να αποφύγει μια αντιεπαγγελματική κι αμυντική αντίδρα- ση και να λύσει με τον καλύτερο τρόπο το πρόβλημα. 6 Λάθη με… φινέτσα και χάρη Τα λάθη σε ένα εστιατόριο είναι σχε- δόν αναπόφευκτα. Το πώς διαχειριζόμα- στε τα λάθη κάνει τη διαφορά. Αν έγινε ένα λάθος στην παραγγελία ή ξεχάσαμε να πάμε σε έναν πελάτη ένα ποτό που ζήτησε, είναι καλό να αναγνωρίσουμε την αμέλεια στον πελάτη και να κάνουμε ό,τι καλύτερο γίνεται, για να επανορθώσουμε. Με τον τρόπο αυτό, δείχνουμε ότι ενδια- φερόμαστε πραγματικά για τους πελάτες κι εξουδετερώνουμε τις όποιες αρνητικές εντυπώσεις μπορεί να δημιουργήθηκαν. 7 Εκδηλώνουμε το ενδιαφέρον μας Μόλις τα πιάτα έχουν σερβιριστεί κι οι πελάτες έχουν δοκιμάσει το φαγητό, τους ρωτάμε αν είναι όλα εντάξει, αν έχει ξε- χαστεί κάτι ή αν χρειάζονται οτιδήποτε. Χρειάζεται λίγη προσοχή, καθώς καλό είναι η ερώτηση να μη γίνεται τη στιγ- μή που μασούν κι επίσης δεν χρειάζεται να το παρακάνουμε, για να επιτρέπουμε στους πελάτες να απολαμβάνουν το γεύ- μα τους. 8 «Θα το μάθω» καλύτερο από το «δεν ξέρω» Ένα μέρος του καλού σέρβις είναι να κάνουμε τους θαμώνες του εστιατορίου να αισθάνονται ότι τους φροντίζουμε κι ότι βρίσκονται σε καλά χέρια. Όταν δεν “Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζει καλά το μενού και να μπορεί να περιγράψει τα πιάτα”