Food Service τ. 145

20 Ο Γιώργος Φελεμέγκας στα 27 του χρόνια βρί- σκεται στην ομάδα του Quique Dacosta, σεφ βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin. To βιογραφικό του δείχνει εντυπωσιακό, με συ- νεργασίες που θα του επέτρεπαν να χαρακτηριστεί ως «μάγειρας του κόσμου»: Alancha στη Κωνστα- ντινούπολη, Noma στη Δανία, Osteria Francescana στην Ιταλία, The Library στο Λονδίνο, D.O.M. στο Σάο Πάολο της Βραζιλίας, τα εστιατόρια των αδερ- φών Adrià στην Καταλονία, το εστιατόριο του Martin Berasategui στο Σαν Σεμπαστιάν. Πώς όμως ένας νέος σεφ από τη Δάφνη Καλαβρύτων κατάφε- ρε να κερδίσει στα 21 του έτη μια θέση σε ένα από τα διασημότερα εστιατόρια του κόσμου; O δρόμος προς τη Μαδρίτη Ο Γιώργος βρέθηκε στο εξωτερικό πριν από 6 χρόνια, αλλά τα τελευταία τρία είναι στην οικογέ- νεια του Quique Dacosta. Η «γνωριμία» του με τον σεφ ξεκίνησε όταν έκα- νε αίτηση για πρακτική άσκηση στο εστιατόριό του στο Denia. Aμέσως τον πλησίασαν από το εστιατό- ριο, αλλά ο ίδιος επιθυμούσε να ακολουθήσει το κομμάτι του Research and Development (R&D), το οποίο και επέλεξε να συνεχίσει. Οι επαφές με τον σεφ και την ομάδα του διατηρήθηκαν, και λίγο αρ- γότερα οι δρόμοι τους ξανασυναντήθηκαν. Ο Γιώργος εργαζόταν τότε στη Μαγιόρκα, σε ένα γκρουπ με γαστρονομικά πρότζεκτ, και ταξίδευε πάρα πολύ σε μεγάλες κουζίνες ανά τον κόσμο. Σε συνδυασμό όμως με το άνοιγμα ενός εστιατορίου της εταιρείας, κατάλαβε ότι ήρθε η ώρα για το επό- μενο βήμα. Όπως αφηγείται ο ίδιος: «Ένα πρωί χτύπησε το τηλέφωνό μου και ο executive chef του Dacosta μού ανέφερε ότι υπάρχει μια θέση στο κομμάτι που με ενδι- αφέρει και θα ήθελαν να ενταχθώ στην ομάδα τους. Δεν το σκέφτηκα ιδιαίτερα. Ένιωθα πραγματικά έτοιμος να κάνω αυτό το βήμα. Σε διάστημα τριών ημερών ταξίδε- ψα –για επαγγελματικούς λόγους– από Μαγιόρκα, Αθή- να, Νάπολη και κατέληξα στη Βαλένθια, ώστε να μιλήσω από κοντά με τον σεφ. Έτσι ξεκίνησε η περιπέτειά μου με το QD group». Όπου υπάρχει θέληση, υπάρχει τρόπος Ο Γιώργος θεωρεί τον εαυτό του τυχερό, επειδή γνώριζε από νωρίς τι ήθελε να κάνει και πού ήθελε να φτάσει. Υπήρξαν αρκετές δυσκολίες δεδομένου ότι σε εστιατόρια τέτοιου βεληνεκούς υπάρχει πίεση με πολλές ώρες εργασίας, ενώ απαιτείται υπομονή, επιμονή και συνεχής προσήλωση στους στόχους. Ο ίδιος αναφέρει: «Θα πρέπει καθημερινά να ακο- λουθείς συγκεκριμένους κανόνες, χωρίς την παραμικρή παρατυπία. Nα είσαι μετρημένος και πάντα να δίνεις το 100% για όλη την ομάδα. Τα μεγάλα εστιατόρια τα χτίζουν οι μεγάλες ομάδες!». Όμως δεν ήταν πάντα εύκολος ο δρόμος στις κουζίνες του εξωτερικού, αφού ο Γιώργος πα- λαιότερα επεξεργαζόταν το ενδεχόμενο της επι- στροφής του στην Ελλάδα, ειδικά στην αρχή της μαγειρικής του ζωής. Τόσο η διαφορετική καθημε- ρινότητα όσο και η απόσταση από την οικογένειά του ήταν οι βασικοί λόγοι που τον προβλημάτισαν. Άλλωστε, η οικογένειά του παίζει για τον ίδιο τον πιο σημαντικό ρόλο στην πορεία του έως σήμερα, καθώς τον υποστηρίζουν διαρκώς. Οι δυσκολίες της διαβίωσης στο εξωτερικό εί- χαν, όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, και οικονομι- κό χαρακτήρα. Εκείνος έφυγε για πρώτη φορά στο εξωτερικό με έναν καλό του φίλο και συνάδελφο και με ελάχιστες οικονομίες, ξέροντας και οι δύο πολύ γρήγορα ότι η συνέχεια δεν θα ήταν εύκο- λη. Όμως τις δύσκολες στιγμές διαδέχτηκαν οι ευχάριστες, όπως η γνωριμία του Γιώργου με τον Όταν το νέο αίμα της μαγειρικής έχει όραμα, θέληση και ικανότητες, βρίσκει τον δρόμο προς την επιτυχία. Γιώργος Φελεμέγκας chef focus