Food Service τ. 145

50 ΡΕΠΟΡΤΑΖ Σύμφωνα με έρευνα της WWF (2019), το 1/3 του φαγητού που παράγεται σε παγκόσμιο επίπεδο για ανθρώπι- νη κατανάλωση σπαταλιέται άσκο- πα, ενώ το ποσοστό που κομποστο- ποιείται είναι ασήμαντο σε σχέση με την παγκόσμια (υπέρ) κατανάλωση. Σε καθημερινή βάση, σε οικιακές και επαγγελματικές κουζίνες μαγειρεύονται γεύματα χωρίς να έχει σχεδιαστεί κά- ποιο πλάνο στην περίπτωση που αυτά δεν καταναλωθούν. Αναλογιστείτε την ποσότητα που πετιέται. Όσον αφορά τη στροφή στη μεθοδευ- μένη διαχείριση της τροφής, οι επαγ- γελματίες μάγειρες είναι αυτοί που θα αντιστρέψουν την πορεία προς την κα- ταστροφή. Με γνώμονα τη μείωση σπα- τάλης, μαζί με τις τεχνικές γνώσεις και τον κατάλληλο εξοπλισμό, μπορούν να προσαρμόσουν τις συνταγές και ταυτό- χρονα, μέσα από αυτή τη διαδικασία, να εκπαιδεύσουν την ομάδα τους. Ακόμη, ο τρόπος σκέψης των επαγγελ- ματιών εστίασης πρέπει να προσαρμοστεί στους νέους κανόνες: να παραγγέλνουν λιγότερα αξιοποιώντας περισσότερα, να σκέφτονται δημιουργικές λύσεις και να καινοτομούν μέσω της μείωσης της σπα- τάλης των τροφίμων. Άλλωστε, εάν δια- χειριστούμε σωστά την ποσότητα των απορριμμάτων μίας κουζίνας, αυτομάτως μειώνεται σημαντικά το κόστος. Ποιος επιχειρηματίας δεν θέλει να το πετύχει; Από την άλλη πλευρά, αυτή του κατα- ναλωτή, οι ηθικές αξίες αποκτούν ιδι- αίτερη βαρύτητα. Τα τελευταία χρόνια, με την ανάπτυξη των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, οι καταναλωτές ενημερώνο- νται άμεσα για περιβαλλοντικά θέματα και γίνονται πιο ευαισθητοποιημένοι, γεγονός που γίνεται αντιληπτό από τις πολυεθνικές εταιρείες τροφίμων, οι οποίες έχουν εντοπίσει το έντονο ενδιαφέρον των καταναλωτών γύρω από τη σήμανση «φιλικό προς το περι- βάλλον». Συνειδητοποιούν ότι η ηθική είναι εξίσου σημαντική με το κέρδος, με αποτέλεσμα να προσαρμόζουν τη στρατηγική τους στις νέες ανάγκες των καταναλωτών. ΠΑΡΑΓΓΕΛΝΟΥΜΕ ΛΙΓΟΤΕΡΑ - ΑΞΙΟΠΟΙΟΥΜΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ TO ZERO WASTE ΕΙΝΑΙ ΑΝΑΓΚΗ Το φαγητό είναι μια περίπλοκη και πολυδιάστατη έννοια, με πολλές παραμέτρους και διαφορετικές φιλοσοφίες. Δεν είναι μόνο μόδα, δεν είναι απλώς εμφάνιση! Της Γιάννας Μπαλαφούτη