Food Service τ. 145

ROOT-TO-FLOWER και NOSE-TO-TAIL EATING ενάντια στο FOOD WASTE Δύο γαστρονομικές φιλοσοφίες ενωμέ- νες για τον ίδιο κοινό σκοπό: τη μηδενι- κή σπατάλη τροφίμων. «Από τη ρίζα στο λουλούδι» (root to flower) και «από τη μύτη στην ουρά» (nose to tail) ο κανόνας είναι ένας: καμία τροφή δεν πρέπει να καταλήγει στα απορρίμματα. Το σκεπτικό άλλωστε είναι απλό μεν, ου- σιαστικό και αποτελεσματικό δε. Εφόσον τελικά κλαδεύτηκε, ξεριζώθηκε, σφάχτηκε, αλιεύτηκε ή κυνηγήθηκε, ας αξιοποιηθεί στο 100% ή τουλάχιστον ας δώσει όσα περισσότερα χρήσιμα στοιχεία μπορεί να προσφέρει, είτε αυτά καλύπτουν το αίσθη- μα της πείνας είτε της απόλαυσης. ROOT-TO-FLOWER Ο όρος «root to flower» αφορά την κατανάλωση ολόκληρου του φυτού. Είναι μια φράση που επινοήθηκε από έναν χονδρέμπορο ονόματι Vernon Mascarenhas, ο οποίος εργάζεται σε μια εταιρεία τροφοδοσίας. Έχει περάσει δε- καετίες ενθαρρύνοντας τους καλλιερ- γητές και τους σεφ να αναπτύξουν μια ολιστική άποψη των συστατικών – χρησι- μοποιώντας μέρη του φυτού που συχνά καταλήγουν στον κάδο απορριμμάτων χωρίς δεύτερη σκέψη. Σύμφωνα με τον Mascarenhas, τα περισσότερα καλλιεργήσιμα λαχανικά είναι εδώδιμα, παρότι αξιοποιείται το μεσαίο μέρος και πετιέται το υπόλοιπο. Φέρνει ως παράδειγμα τα λουλούδια αγ- γουριού, που είναι όμορφα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γαρνιτούρα, γε- γονός που ανακάλυψε για πρώτη φορά στο θερμοκήπιο, όταν παρατήρησε τον αγρότη να μαζεύει τα άνθη αγγουριών και να τα πετάει στο έδαφος ως από- βλητα. Το πρώτο εστιατόριο που προ- μηθεύτηκε τα περιττά άνθη αγγουριών ήταν το Nobu στο Park Lane – έκτοτε η ζήτησή τους εκτοξεύτηκε. NOSE-TO-TAIL Ο Fergus Henderson προκάλεσε αίσθη- ση στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή όταν άνοιξε στο Λονδίνο το εστιατόριο St. John. Με σήμα κατατεθέν έναν ολό- κληρο χοίρο, αν μη τι άλλο γίνεται άμεσα αντιληπτή η προτίμηση στη μαγειρική κρεάτων. Τα πιάτα του ξεφεύγουν κατά πολύ από μία τυπική εστιατορική μερίδα, καθώς πέρα από τις πρωτοκλασάτες κο- πές, τα φιλέτα και τα παϊδάκια, ο Fergus Henderson δημιούργησε συναρπαστι- κά πιάτα στα οποία αξιοποιούνται και τα υποπροϊόντα, όπως εντόσθια, μυαλά, έντερα, πόδια, κεφάλια μεγάλων ζώων, ράμφη πουλερικών. Το 1999 κυκλοφορεί η πρώτη έκδοση του βιβλίου «Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking». Έκτοτε, η φράση «nose-to-tail», που ακούγεται από τους σεφ, σηματοδοτεί μια ολόκληρη φιλο- σοφία μαγειρέματος, περιλαμβάνοντας τη χρήση κάθε μέρους ενός ζώου, ώστε να μη χάνεται τίποτα, και ελαχιστοποι- ώντας με αυτό τον τρόπο τα απόβλητα. 8 βήματα για τη μείωση σπατάλης των τροφίμων #FOODWASTE Ο σεφ, food educator και innovator Charles X Michel, αν και ενστερνίζεται το plant-based lifestyle, προτείνει σε όσους καταναλώνουν γαλακτοκομικά προϊό- ντα, ψάρια και κρέας να μειώσουν την άσκοπη κατανάλωση και να επιλέξουν την καλύτερη ποιότητα, υποστηρίζο- ντας παραγωγούς βιολογικής, αναγεννη- τικής γεωργίας και κυκλικής οικονομίας. Συστήνει δε στους καταναλωτές 8 βήμα- τα για τη μείωση σπατάλης: 1. Φτιάξε ένα πλάνο. Βάλε στη ζωή σου την οικιακή οικονομία και αγόρασε λιγότερα, με σύνεση. 2. Αγόρασε από τοπικούς προμηθευτές. Συνήθως προλαμβάνεις την πιθανή απώλεια τροφών κατά την πορεία της εφοδιαστικής αλυσίδας. 3. Προτίμησε τα άσχημα φρούτα και λα- χανικά. 4. Μελέτησε το φαγητό σου. Γίνε δη- μιουργικός και χρησιμοποίησε ολό- κληρα τα λαχανικά – ακόμα και τα ξεχασμένα μέρη τους, αυτά που θα πέταγες. 5. Τα άσχημα δεν σημαίνει ότι είναι και άνοστα. Σκέψου πέρα από όσα λέει η συνταγή. Ξέχνα τις σπατάλες. Πάγωσέ το, φτιάξε ζωμό, πρόσθεσέ το σε σού- πες, σε πίτες και, αν δεν ξέρεις τι άλλο να κάνεις, φρόντισε να κομποστοποι- ηθεί. 6. Αν έχει περάσει η ημερομηνία λήξης, δοκίμασέ το πριν το πετάξεις. Το πιο πιθανό είναι ότι θα είναι ακόμα ασφα- λές τρόφιμο. 7. Οργάνωσε το ψυγείο σου. Διαχειρίσου τα τρόφιμα που ξέμειναν και ανακάτε- ψέ τα με άλλα. 8. Αφουγκράσου τις γνώσεις των αρχαί- ων και τα ένστικτά τους. Το φαγητό είναι ιερό! Η τελευταία φράση του Charles X Michel συνοψίζει όλα όσα αναφέρονται παραπάνω. < 51 “Ο τρόπος σκέψης των επαγγελματιών εστίασης πρέπει να προσαρμοστεί στους νέους κανόνες.”