Food Service τ. 145

65 Είναι κάτι νέο ή μήπως όχι; Τα βρώσιμα έντομα ως πηγή τροφής δεν είναι μια σύγχρονη τάση. Στις σπη- λιές Ozark Plateau στο Μιζούρι των ΗΠΑ ανακαλύφθηκαν μυρμήγκια και σκαθά- ρια που αποτελούν πηγή τροφής. Έγ- γραφα από το παλάτι των Ασσύριων πα- ρουσιάζουν ακρίδες σε στικ ως διάσημο πιάτο στα συμπόσια του βασιλιά, ενώ ο Αριστοτέλης αναφέρει τους καλύτερους τρόπους κατανάλωσης τζιτζικιών. Επί- σης, υπάρχουν αναφορές των αρχαίων Ρωμαίων σε διάσημα πιάτα της εποχής με βάση τις προνύμφες μεγάλων σκαθα- ριών. Θα δοκιμάζαμε; Η αποδοχή των καταναλωτών, και ιδι- αίτερα των Ευρωπαίων, παραμένει η με- γαλύτερη πρόκληση για την αγορά των βρώσιμων εντόμων. O βασικός λόγος για τη μη κατανάλωση εντόμων στις Δυτικές κοινωνίες είναι ότι δεν θεωρούνται εί- δος τροφής, ενώ τα στιγματίζει ο μύθος ότι είναι βρόμικα και επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία. Στην Ευρώπη υπάρχουν δύο εστιατό- ρια στην Αυστρία, επτά στο Βέλγιο, ένα στην Τσεχία, επτά στη Δανία, τέσσερα στη Φινλανδία, δεκαεννέα στη Γαλλία, τρία στη Γερμανία, ένα στην Ισλανδία, δέκα στην Ολλανδία, ένα στη Νορβηγία, ένα στην Πολωνία, δύο στην Ισπανία, δύο στη Σουηδία, δύο στην Ελβετία και είκοσι οκτώ στο Ηνωμένο Βασίλειο τα οποία σερβίρουν αποκλειστικά βρώσιμα έντομα. Τα βρώσιμα έντομα ως όχημα για τη βιωσιμότητα Τα βρώσιμα έντομα παρουσιάζουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (κα- τά μέσο όρο 40% και έως 70% επί του ξηρού τους βάρους), καθώς και σε ανόρ- γανα άλατα, βιταμίνες, αλλά και ενδι- αφέρουσες αναλογίες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες εντόμων είναι, κατά μέσο όρο, πιο εύπε- πτες από τις φυτικές πρωτεΐνες σε ένα ποσοστό 76% με 98%, ενώ είναι το ίδιο ή λίγο λιγότερο εύπεπτες από τις ζωικές πρωτεΐνες, όπως το βόειο κρέας και το ασπράδι αυγού. Περισσότερα από 2.000 είδη εντόμων έχουν χαρακτηριστεί ως βρώσιμα. Αυ- τά είναι: ακρίδες, γρύλλοι, μυρμήγκια, τερμίτες, κάμπιες, σκουλήκια, σκορπιοί, βρομούσες, ονισκίδες, ψαλίδες, μελί- γκρες και λιβελούλες. Καταναλώνονται έπειτα από διαδικασία μαγειρέματος, όπως βρασιμό ή ψήσιμο. Οι καταναλωτές έχουν επηρεαστεί από την εισαγωγή των προϊόντων στην αγο- ρά μέσω της διαφήμισης και ενός ολο- κληρωμένου marketing plan. Αυτός ο πα- ράγοντας θα μπορούσε να δημιουργήσει στέρεες βάσεις για ένα πετυχημένο πλά- νο εισαγωγής της εντομοφαγίας και των πρακτικών της σε χώρες της Ευρώπης – και κατ’ επέκταση στην Ελλάδα. Η λίστα αναμονής για δείπνο φτάνει σε κάποιες περιπτώσεις έως και τους τρεις μήνες. Το ερώτημα που παραμένει αναπάντητο είναι ο βαθμός ετοιμότητας καταναλω- τών και εστιατορίων. < Τα 4 επιχειρήματα του μέλλοντος Από τη στιγμή που το 2013 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων των Ηνωμένων Εθνών (FAO) παρουσίασε τα βρώσιμα έντομα ως το μέλλον της διατροφής για το ανθρώπινο είδος και τον πολιτισμό, ξε- κίνησαν να αναπτύσσονται τα τέσσερα κύρια επιχειρήματα υπέρ της εντομοφαγίας: 1. Το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της έως τώρα τροφής και η βιωσι- μότητα του βιομηχανοποιημένου μοντέλου διατροφής αποτελούν τα κύρια επιχειρήματα, καθώς η παραγωγή και εμπορία εντόμων παράγουν πολύ μικρότερο ποσοστό εκπομπών του θερμοκηπίου από τις έως τώρα πρακτικές εκτροφής κρέατος. 2. Το δεύτερο επιχείρημα σχετίζεται με την ανθρώπινη υγεία, αφού τα έντομα παρέχουν μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή, βα- σισμένη σε υψηλής διατροφικής αξίας πρωτεΐνη, χρήσιμα λίπη, μέ- ταλλα και βιταμίνες, με σχετικά μικρές ποσότητες υδατανθράκων. 3. Το τρίτο επιχείρημα λαμβάνει υπόψη την τιμή, εφόσον η καλλιέρ- γεια θα είναι πιο οικονομικά αποδοτική σε σχέση με την καλλιέρ- γεια άλλων κρεάτων – άρα και πιο οικονομική για τον καταναλωτή. 4. Το τέταρτο επιχείρημα στοχεύει στη νέα γεύση που προσφέρουν, αφού αυτή έχει οριστεί ως ένας από τους πιο σημαντικούς παρά- γοντες πρόγνωσης της κατανάλωσης τροφίμων.