Food Service τ. 146

Γάλλο μάγειρα Varenne. Το 1828 κυκλο- φορεί στην Ελλάδα το πρώτο σύγχρονο βιβλίο μαγειρικής, σε μετάφραση του Π. Ζωντανού από τη Σύρο. Ακολουθούν και άλλες μεταφράσεις, ώσπου το 1863 εκ- δίδεται το «Σύγγραμμα της μαγειρικής, περιεκτικόν και ευμέθοδον, εις την απλο- ελληνικήν» από τον Νικόλαο Σαράντη, μαγείρου εκ Κωνσταντινουπόλεως. H διάδοση της «Greek tavern» Οι προσφυγικές εισροές στις αρχές του 20ού αιώνα μπολιάζουν την ελληνική γα- στρονομία με τη σμυρναίικη, πολίτικη και ποντιακή κουζίνα (ελληνικές και αυτές). Οι μεταναστευτικές εκροές που ξεκίνη- σαν τη δεκαετία του ’30 διέδωσαν την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα ανά τον κόσμο. Έτσι ξεκίνησαν να εμφανίζονται στις μεγαλουπόλεις του δυτικού κόσμου και τα «greek taverns» σαν μανιτάρια. Το 1932 εκδόθηκε το βιβλίου του Νικό- λαου Τσελεμεντέ, του οποίο το όνομα έγι- νε συνώνυμο με κάθε βιβλίο μαγειρικής. Το ογκώδες έργο του Τσελεμεντέ αποτέ- λεσε σημείο αναφοράς για πολλές δεκα- ετίες, αλλά ταυτόχρονα αμφισβητήθηκε για την αξία του ως προς τη διατήρηση της παραδοσιακής μαγειρικής. Από τα μέσα του 20ού αιώνα, τα προ- σφυγικά και κατοχικά απωθημένα έστρε- ψαν τους Νεοέλληνες προς τη δυτική γα- στρονομία, κάτι που στο τέλος του αιώνα αποδείχθηκε ότι ήταν μεγάλο διατροφικό λάθος. Στις αρχές της δεκαετίας του ’60, η με- σογειακή διατροφή αναγνωρίστηκε διε- θνώς ως ένα υγιεινό πρότυπο. Δυστυχώς όμως έμεινε ανεκπλήρωτος πόθος, παρά τη σωρεία επιστημονικών ερευνών που έγιναν για αυτή. Η διαθεματικότητα της κουζίνας Ο 21ος αιώνας μπήκε δυναμικά για την εστίαση, η οποία έδειξε μεγάλη άνθιση, με εστιατόρια που ξέφευγαν από το πα- ραδοσιακό πλαίσιο της ταβέρνας. Πολλά ελληνικά εστιατόρια και Έλληνες σεφ δια- κρίθηκαν σε διεθνείς διαγωνισμούς. Δημιουργούνται και νέοι διαγωνισμοί που συνέβαλαν σημαντικά στην καλλι- έργεια πνεύματος αριστείας. Εκδίδονται δεκάδες βιβλία μαγειρικής, όλα σε ιλου- στρασιόν έκδοση. Η μαγειρική στην τη- λεόραση και το διαδίκτυο αποκτά μεγάλο μερίδιο, προσφέροντας περισσότερο θέ- αμα παρά ουσιαστική γαστρονομία και διατροφική άποψη. Σε πολλά εστιατόρια χρησιμοποιείται ο όρος «δημιουργική ελληνική κουζίνα», ένα μεταμοντέρνο στυλ, για κάτι που δεν είναι ούτε απόλυ- τη haute cuisine ούτε και γνήσια παραδο- σιακή μαγειρική. Το κίνημα της μοριακής κουζίνας δεν εμφανίστηκε ευρέως στην Ελλάδα, ίσως γιατί δεν είχε καμιά σχέση με τη διατρο- φή (ούτε με τη θρέψη ούτε με τη χόρτα- ση) ή γιατί προϋπέθετε πελατεία με υψη- λό βαλάντιο. Επιστημονικά όμως άνοιξε το ενδιαφέρον για την κατανόηση της μαγειρικής μέσα από τη φυσική και τη χημεία. Το 2010, η μεσογειακή διατροφή ανα- γνωρίστηκε και ως άυλη πολιτισμική κλη- ρονομιά από την UNESCO, ένα γεγονός που στην αρχή πέρασε απαρατήρητο, καθώς μόλις είχε ξεκινήσει τότε η μεγάλη οικονομική κρίση. Δυστυχώς όμως πολ- λές κοινοτοπίες και παρερμηνείες για τη μεσογειακή κουζίνα δεν επέτρεψαν την ανάδειξή της ως πολιτισμικό αγαθό, και όχι ως αντικείμενο απόλαυσης. Τι θα δούμε στο μέλλον; Πιστεύω ότι θα υπάρχουν δύο κατευθύνσεις. Η μία θα είναι περισσότερο προς τον μοντερνι- σμό και την αναζήτηση νέων υλικών και μεθόδων μαγειρικής, ακόμα και σε νέες μορφές χώρων εστίασης. Η άλλη θα είναι μια στροφή προς την παράδοση, με την αναβίωση παλαιών, ακόμα και αρχαίων, συνταγών αλλά και τρόπων μαγειρικής ή εστίασης. Ας αποφύγουμε όμως το μετα- μοντέρνο, το νέο να είναι νέο και το πα- λιό να είναι παλιό, γιατί το κιτς υπάρχει σε όλες τις μορφές τέχνης, ακόμη και στη μαγειρική. Θα ήθελα να κλείσω αυτό το κείμενο με 3 λέξεις μόνο, που ουσιαστικά και ση- μειολογικά συνόδευσαν την ελληνική γα- στρονομία σε όλους τους αιώνες: οίνος, άρτος και έλαιον. 25 “Ο 21ος αιώνας μπήκε δυναμικά για την εστίαση, με εστιατόρια που ξέφευγαν από το παραδοσιακό πλαίσιο της ταβέρνας”