Food Service τ. 146

24 cover story Ο ι πρώτες γαστρονομικές καταγρα- φές γίνονται στα ομηρικά έπη, στα γεύματα που παρέθεσε ο Αγαμέμνονας στους στρατηγούς των Ελλήνων, στη φι- λοξενία του Οδυσσέα στο νησί των Φαι- άκων, στα γεύματα των μνηστήρων στο παλάτι του Οδυσσέα και άλλα. Άλλωστε και η λέξη «εστίαση» προέρχεται από την Εστία, αδερφή του Δία και μία από τους δώδεκα θεούς των αρχαίων. Τα πρώτα βιβλία μαγειρικής όμως εμφανίζονται τον 4ο αιώνα π.Χ. στη Μεγάλη Ελλάδα και αποδίδονται στον Μίθαικο τον Σικελό με τη «Σικελική οψοποιία» και στον Αρχέ- στρατο τον Γελώο (ή Συρακούσιο) με την «Ηδυπάθεια». Η παγκοσμιοποίηση της γαστρονομίας ξεκίνησε με τις αποικίες των Ελλήνων και εδραιώθηκε στους ελληνιστικούς με- ταλεξανδρινούς χρόνους. Οι Μακεδόνες βασιλείς είχαν αναπτύξει ένα εμπορικό δίκτυο από την Αδριατική Θάλασσα μέχρι τον Ινδικό ωκεανό και από τις πηγές του Νείλου μέχρι τις όχθες του Δούναβη. Από τον Απίκιο στον Escoffier Στους ρωμαϊκούς χρόνους έχουμε την περαιτέρω ανάπτυξη του εμπορίου των τροφίμων, αλλά και την εμφάνιση των πρώτων εστιατορίων, των «θερμο- πωλείων». Τότε εμφανίζονται και δύο σπουδαία έργα: τον 1ο αιώνα μ.Χ. συνα- ντάται ένα συλλογικό έργο με τίτλο «De Re Coquinaria» ή «Απίκιος» (στο όνομα ενός γνωστό καλοφαγά της εποχής), ενώ τον 2ο αιώνα μ.Χ. το έργο «Δειπνοσοφι- σταί» του Αθήναιου από τη Ναύκρατη, το οποίο αποτελείται από 15 τόμους και είναι η πιο σημαντική πηγή για τη γα- στρονομία στην αρχαιότητα και τους ρω- μαϊκούς χρόνους. Στους βυζαντινούς χρόνους επικρα- τούν οι κανόνες της θρησκευτικής νηστεί- ας, οι οποίοι εκτός από επιταγή πίστης ήταν και μέτρο πρόληψης για τη δημόσια υγεία και τη διατροφική επάρκεια (για τις εποχές εκείνες τουλάχιστον). Βέβαια, ενώ οι αυλικοί στα βυζαντινά ανάκτορα απολάμβαναν τα πάντα, ο απλός κλήρος πεινούσε, όπως γλαφυρά παρουσιάζεται η κατάσταση στα «Πτωχοπροδρομικά» του 12ου αιώνα μ.Χ. Την εποχή αυτή τα είδη εστίασης λαμ- βάνουν τη μορφή που είναι γνώριμη ως και σήμερα. Επίσης εμφανίζονται και τα «σαλτσάρια», ένα πήλινο μπρίκι με εστία θέρμανσης, για να συμπυκνώνονται οι ζωμοί και να γίνονται σάλτσες (άλλας ’ sal ’ salsa ’ σάλτσα). Στην εποχή της Τουρκοκρατίας, οι γα- στριμαργικές ορέξεις των πασάδων και των μπέηδων αρχίζουν να επηρεάζουν την ελληνική κουζίνα. Αντίστοιχα, στις ενετοκρατούμενες περιοχές εμφανίζε- ται η ιταλική επίδραση στην κουζίνα. Οι ήρωες της Επανάστασης όμως τρέφο- νταν με ξερό ψωμί, ελιές, ξινό τυρί και κανένα φρούτο ευκαιριακά. Όταν υπήρχε λίγο κρέας από αμνοερίφιο, το μαγεί- ρευαν στο χώμα με τη φωτιά από πάνω, το λεγόμενο «κλέφτικο», για να μπορούν να συνεχίσουν απρόσκοπτοι τον ένοπλο αγώνα. Στην κεντρική Ευρώπη, τον 19ο αιώνα εμφανίζονται τρεις μεγάλοι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής που επηρέασαν πολύ την εξέλιξη της γαστρονομίας, ο Carême, o Εscoffier και ο Savarin. Πρόσφατα ανακαλύφθηκε ένα ελληνι- κό χειρόγραφο, που χρονολογείται στις αρχές του 19ου αιώνα, με τίτλο «Βαρήνις ο Γαλικός μάγιρας και άλα», μετάφραση ενός ιταλικού βιβλίου αφιερωμένο στον Η ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας με 1.000 λέξεις Του Γεώργιου Μπόσκου, Αναπληρωτή Καθηγητή στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Το κείμενο αυτό αποτελεί μια προσπάθεια απλοποίησης των ιστορικών στοιχείων, για να μπορέσουμε να δούμε τις εξελίξεις σφαιρικά, ξεδιπλώνοντας με άνεση την ιστορική αλληλουχία, ώστε να κατανοήσουμε τη σημασία τους.