Food Service τ. 146

29 πιστοποίηση των εστιατορίων είναι ένα σημαντικό βήμα για τη χρήση ελληνικών προϊόντων και την τοποθέτηση των επι- χειρήσεων στον παγκόσμιο γαστρονο- μικό χάρτη. Προς αυτή την κατεύθυνση κινείται και το Υπουργείο Τουρισμού, το οποίο πιστοποιεί εστιατόρια με το Ειδικό Σήμα Ποιότητας για την Ελληνική Κουζί- να (ΕΣΠΕΚ). Τα εστιατόρια αυτά προσφέ- ρουν εδέσματα ελληνικής κουζίνας και ελληνικά προϊόντα με τρόπο ξεχωριστό προωθώντας την ελληνική γαστρονομική και οινική μας παράδοση. Η έκρηξη αυτή των εστιατορίων, ειδι- κά στην Ευρώπη, σε συνδυασμό με την οικονομική κρίση, ώθησε πολλούς νέ- ους κυρίως επαγγελματίες της εστίασης να αναζητήσουν καλύτερες εργασιακές συνθήκες, αμοιβές και ποιότητα ζωής στο εξωτερικό. Υπογραμμίζεται δε ότι τα νέα δεδομένα αλλάζουν διεθνώς και το εργασιακό καθεστώς (ευελιξία ωραρίων, ελεύθερη σχέση εργασίας κ.ά.). Οι χώρες με τη μεγαλύτερη ζήτηση παραμένουν η Γερμανία, το Ηνωμένο Βασίλειο, η Ολλαν- δία και η Σουηδία. Η αναγέννηση του κλάδου Η μετά Covid-19 εποχή μάς προσαρ- μόζει σε μια καινούργια πραγματικότη- τα, από την οποία οι επιχειρήσεις εστία- σης αναγεννώνται μετά από μια περίοδο σκληρών δοκιμασιών. Ψηφιοποιημένη λειτουργία, νέες εφαρμογές (apps), έλεγ- χος του κόστους, delivery, e-shop, take away, kit υλικών για φαγητό στο σπίτι, private chef, μικρά μενού, κρατήσεις για περιορισμένο χρόνο, time slots, δι- ευρυμένο room service στα ξενοδοχεία, μείωση του food waste και εκπτωτικά vouchers είναι λίγες από τις εξελίξεις που αφομοιώθηκαν από τα ελληνικά εστιατό- ρια. Οι καταναλωτές προτιμούν νέα με- νού, πιο οικονομικά, πιο παραδοσιακά, με μεγαλύτερη έμφαση στην υγιεινή και την ποιότητα και επιχειρήσεις που προσαρ- μόζονται σε θέματα βιοποικιλότητας και διαχείρισης υλικών. Η πολυτέλεια αποκτά ηθική. Η ποιότητα έχει μεγαλύτερη αξία από την ποσότητα. Η δημιουργικότητα θα καθορίσει το μέλλον. Η υγειονομική κρίση ανέδειξε το κοι- νωνικό πρόσωπο της εστίασης, αυτό της προσφοράς στον συνάνθρωπο και της αλληλεγγύης. Το θέμα φέρνει στο στόχα- στρο τις εργασιακές συνθήκες, τα ωρά- ρια, τις αμοιβές και τις έμφυλες ανισότη- τες. Η δίκαιη στάση απέναντι σε αυτά τα ζητήματα υιοθετείται πλέον στις σοβαρές επιχειρήσεις και η συνολική αλλαγή της αγοράς είναι ζήτημα χρόνου. Ο επισιτι- στικός τομέας είναι μείζονος σημασίας για την εθνική μας οικονομία, καθώς απο- τελεί τη βάση της επιχειρηματικότητας του μικρομεσαίου Έλληνα. Η εστίαση εί- ναι ίσως ο μεγαλύτερος εργοδότης της χώρας. Το πρώτο εστιατόριο όπως το ξέρουμε σήμερα υπάρχει από τον 18ο αι- ώνα. Έκτοτε έχουν μεσολαβήσει πόλεμοι και πανδημίες, αλλά τα εστιατόρια συνέ- χισαν να υπάρχουν. Η πληρότητα των εστιατορίων θα επα- νέλθει εκεί που ήταν, όμως μένει να δού- με αν θα εδραιωθεί η νέα μορφή επιχει- ρηματικότητας και οι καινούργιες μορφές κατανάλωσης. Σίγουρα πάντως έχουν αρ- χίσει να φανερώνονται κάποιες τάσεις. Η εστίαση δεν θα είναι μονοδιάστατη. Στη χώρα της φιλοξενίας δεν εξαφανίζεται έτσι απλά η εστίαση δύο ταχυτήτων, δη- λαδή ένα προσιτό μενού για όλους, και παράλληλα ένα fine dining μενού, που να απευθύνεται σε εκείνους που έχουν μεγα- λύτερη οικονομική επιφάνεια και διάθεση να δοκιμάσουν. Οι πελάτες είναι οι τελικοί καθημερινοί κριτές των εστιατορίων και είναι δεδομέ- νο ότι ο πήχης έχει ανεβεί ψηλά. Πιο πολ- λά χρήματα καταναλώνονται στα εστια- τόρια παρά στα μανάβικα. Όλοι πλέον συγκρίνουν, αξιολογούν και αναμένουν κάτι πιο ωραίο, πιο ποιοτικό, πιο ολοκλη- ρωμένο. Για τον λόγο αυτό, η εμπειρία που δημιουργείται πρέπει να δίνει στον καταναλωτή το κίνητρο να βγει από το σπίτι του. Να είναι μοναδική. < “Στις «επαναστατικές» προσπάθειες για την ανανέωση της ελληνικής κουζίνας, σημαίνοντα ρόλο έπαιξαν εμπνευσμένοι σεφ και ιδιοκτήτες με όραμα”