Food Service τ. 146

32 ένα εναλλακτικό στέικ, με γεύση παρό- μοια με το πραγματικό, από πρωτεΐνες σόγιας και μπιζελιού, λίπος καρύδας και ηλιέλαιου, φυσικά χρώματα και γεύσεις. Η εταιρεία δηλώνει ότι μπορεί να δη- μιουργήσει βιώσιμα (sustainable) Steaks Juicy Vegan, υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη χωρίς χοληστερόλη, χάρη στις προηγμένες τεχνολογίες τρισδιάστατης εκτύπωσης. Η ισπανική εταιρεία Cocuus ξεκίνησε το 2017, με βασικό στόχο να βρει λύσεις για τις ολοένα και αυξανόμενες διατρο- φικές ανάγκες ενός πλανήτη δέκα δισε- κατομμυρίων ανθρώπων, χωρίς αυτό να επιβαρύνει την κλιματική αλλαγή, αλλά και με μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η Cocuus ανέπτυξε τεχνολογία τρισδιάστα- της εκτύπωσης, ώστε να βοηθήσει τους εναλλακτικούς παραγωγούς πρωτεϊνών να δημιουργήσουν προϊόντα επόμενης γενιάς, τα οποία θα μπορούσαν να οδη- γήσουν σε μαζική υιοθέτηση. Η συγκε- κριμένη εταιρεία έχει καταφέρει να κα- τασκευάσει τα πρώτα της πρωτότυπα: τρισδιάστατο Vegan Ribeye Steak και Salmon Sashimi. Οι δύο παραπάνω εταιρείες ετοιμάζο- νται να προχωρήσουν στη μαζική παρα- γωγή των προϊόντων τους στο τέλος του 2021. Τρισδιάστατη εκτύπωση και food waste Η μαζική ζήτηση και παραγωγή τρο- φίμων έχει επιδεινώσει το ζήτημα των απορριμμάτων τροφίμων (food waste). Το food waste προκύπτει κατά την επε- ξεργασία, διανομή και τελική κατανά- λωση ενός προϊόντος. Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών, το food waste παγκο- σμίως αντιπροσωπεύει το ένα τρίτο των παραγόμενων τροφίμων προς κατανά- λωση, με έναν μέσο όρο της τάξεως του 1,6 δισ. τόνου ετησίως. Η χρήση τρισδιά- στατων εκτυπωτών τροφίμων μπορεί να συμβάλει δραστικά στη μείωση του food waste, καθώς όχι μόνο λειτουργεί και παράγει τρόφιμα κάτω από μαθηματικές συνθήκες αλλά μπορεί να δημιουργή- σει σνακ από το ίδιο το food waste ενός εστιατορίου, αρτοποιείου κτλ. Η διαδι- κασία δεν είναι πολύπλοκη: Τα ίδια υλικά (αρτοσκευάσματα, λαχανικά, φρούτα κ.ά.) πολτοποιούνται. Στη συνέχεια, προστί- θενται μπαχαρικά και μυρωδικά και τε- λικά αναμειγνύονται όλα μαζί. Μετά τη δημιουργία του τρισδιάστατου σχεδίου, αυτό αποστέλλεται στον εκτυπωτή και η συσκευή κάνει τα υπόλοιπα, όπως έχει προγραμματιστεί. Έτσι προκύπτει ένα νέο σνακ, έτοιμο να ψηθεί ή να αφυδα- τωθεί και να καταναλωθεί. Μια ματιά στην παγκόσμια αγορά Η ευαισθητοποίηση των καινοτόμων παραγωγών στη βιομηχανία των τροφί- μων, καθώς και η ίδια η αύξηση της ζή- τησης νέων πόρων τροφής, δημιουργεί την ανάγκη αναβάθμισης των τεχνολογι- ών παραγωγής, αφού πρόκειται για έναν ζωτικό παράγοντα που κλιμακώνει την ανάπτυξη της αγοράς. Στα παραπάνω έρ- χεται να προστεθεί η παγκόσμια τάση για προσαρμοσμένα (customized) τρόφιμα με θρεπτικές αξίες, που συναντάται στις διατροφικές απαιτήσεις του καταναλωτή, όπως επίσης και η ολοένα μεγαλύτερη ανησυχία για την παγκόσμια ασφάλεια τροφίμων. Όλα τα παραπάνω αποτελούν τους κύριους λόγους, μεταξύ άλλων, που οδηγούν την αγορά στη χρήση τρισδιά- στατων εκτυπωτών τροφίμων. Ιδιαίτερα η ενισχυμένη ζήτηση των καταναλωτών για εξατομικευμένα προϊόντα διατρο- φής κάνει τη ζήτηση για τρισδιάστατους εκτυπωτές πιο επιτακτική, ωθώντας έτσι τους κατασκευαστές να λανσάρουν με τη σειρά τους πιο ξεχωριστούς εκτυπωτές τροφίμων σε εμπορικό αλλά και εγχώριο επίπεδο σε όλο τον κόσμο. Η Μeticulous Research, σε πρόσφατη δημοσίευσή της, αναφέρει ότι η παγκόσμια αγορά τρισδιάστατων εκτυπωτών τροφίμων θα αυξηθεί κατά 30-40% σε ζήτηση και θα ξεπεράσει τα 450 εκατομμύρια δολάρια, έως το 2024. Το μέλλον στους εκτυπωτές τροφίμων Η τρισδιάστατη εκτύπωση τροφίμων θα έχει τεράστιο αντίκτυπο στον κόσμο μας και τις κουζίνες, σύντομα. Θα ανα- διαμορφώσει ριζικά τις πρακτικές πα- ραγωγής τροφίμων, συμβάλλοντας στη μείωση της σπατάλης των προϊόντων, καθώς η παραγωγή τους θα γίνεται κατ’ απαίτηση (on demand). Πιο υγιεινές επιλογές τροφίμων θα είναι πιο προσι- τές σε όλους, επιτρέποντας ακόμα δημι- ουργίες πάνω στις απαιτήσεις του εκά- στοτε καταναλωτή. Είναι ευνόητο πως η τρισδιάστατη εκτύπωση θα οδηγήσει σε πιο δημιουργικές εμπειρίες φαγητού για όλους. Προς το παρόν, οικονομικά μπορεί να αποτελεί αρκετά απρόσιτη τεχνολογία προς τους επαγγελματίες ή το ευρύ κοινό. Ωστόσο, ίσως δεν είναι πολύ μακριά το μέλλον όπου οι τρισ- διάστατοι εκτυπωτές τροφίμων θα είναι πανταχού παρόντες. < ΟPERATIONS “Η τρισδιάστατη εκτύπωση θα οδηγήσει σε πιο δημιουργικές εμπειρίες φαγητού για όλους”