Food Service τ. 146

Βουτυρόκρεμα σε μαύρο χρώμα, animal print και χρωματισμοί στις αποχρώσεις του ουράνιου τόξου σε τούρτες και κέικ, «τα εύκολα γλυ- κά», παρασκευές με βρώμη, ευφά- νταστες μαρμελάδες, πόσιμα γλυ- κά με επιρροές από παραδοσιακά κοκτέιλ είναι μόνο μερικές από τις τάσεις που καταγράφονται για το 2021. Στο φινάλε της δύσκολης αυτής χρονιάς, η ζαχαροπλαστική μετατρέ- πεται σε ένα «άτυπο καταφύγιο» για τους φανατικούς –και μη– των επι- δορπίων. Γλυκά με σεβασμό Οι τάσεις του 2021 στο γλυκό αποτυπώ- νουν την επιθυμία των καταναλωτών για υγιεινή διατροφή. Στο πλαίσιο αυτό, τα φρούτα, ο περιορισμός της ζάχαρης και η έμφαση στην ποιοτική πρώτη ύλη είναι οι βασικοί άξονες στους οποίους κινού- νται οι παρασκευές. Η παραπάνω εξέλιξη βέβαια δεν σημαίνει πως οι διαχρονικές «αγάπες», π.χ. η σοκολάτα, χάνουν τους θαυμαστές τους. Όπως διαπιστώνει ο pastry chef του Hyatt Regency, Αλέξαν- δρος Αλεξίου: «Η κυρίαρχη πρώτη ύλη θα είναι η σοκολάτα και τα γλυκά με λιγότερη ζάχαρη». Επίσης το ελληνικό στοιχείο δεί- χνει να αποτελεί έμπνευση για τα γλυκά του φθινοπώρου. Ο executive pastry chef των ξενοδοχείων Lindos Mare, Seaside Hotel και Lindos Blu, Luxury Hotel & Suites, Λάζαρος Χατζησάββας, εξηγεί: «Σίγουρα και φέτος το φθινόπωρο θα κυ- ριαρχήσει η ελληνική δημιουργική κου- ζίνα, καθώς τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι επαγγελματίες εμπνέονται από αυτήν και τα ξεχωριστά προϊόντα της. Έχοντας διανύσει ένα πολύ θερμό καλοκαί- ρι, πιστεύω πως και ο Σεπτέμβριος –του- λάχιστον– θα έχει μια δόση δροσιάς και φρεσκάδας στα επιδόρπια, συνδυάζοντας γεύσεις ανάλαφρες και όχι πολύ λιπαρές» . Στο ίδιο πλαίσιο κινείται και η γαστρο- νομική φιλοσοφία του head pastry chef Μανόλη Στήθου: «Θα υπάρξει μία τάση για στροφή σε βιολογικές πρώτες ύλες, σε πιο αγνά υλικά και μεγαλύτερη έμφαση σε τοπικά παραδοσιακά προϊόντα, ώστε να έρθουν στο προσκήνιο η εγχώρια γαστρο- νομία και παράδοση. Αυτό θα γίνει με την ανάδειξη μικρών παραγωγών με τοπικές παραγωγές, πράγμα που έχει μείνει αρκετά πίσω στη χώρα και είναι κάτι που εμείς οι ίδιοι οι επαγγελματίες πρέπει να ενισχύ- σουμε και να προωθήσουμε». Για τον Θεόδωρο Μωυσίδη, Head Pastry Chef στο εστιατόριο Βαρούλκο, η ποιότη- τα ξεχωρίζει: «Τα γλυκά που θα καταναλω- θούν το φθινόπωρο θα έχουν σχέση με τα φρούτα. Οι καταναλωτές προσπαθούν να αποφεύγουν τη ζάχαρη και θεωρώ πολύ ωραίο το να προσπαθούμε να τους προ- σφέρουμε αυτά που παράγει η φύση την κάθε εποχή – και ειδικά στην Ελλάδα που έχουμε πολλά και ποιοτικά προϊόντα». Οι ξηροί καρποί, ιδιαίτερα οι ελληνικής προέλευσης, είναι ένα στοιχείο προς αξι- οποίηση για τους εγχώριους ζαχαροπλά- στες. Ο pastry chef των αρτοζαχαροπλα- στείων Μεσογειακόν, Nίκος Νερολαδάκης, προκρίνει το φιστίκι Αιγίνης και μάλιστα το συνδυάζει επίσης με φρούτα. Από τη Σαμοθράκη, ο chef pâtissier bistrot της Pâtisserie Κεντρικό, Λάσκαρης Παλαμαρούδας, παραθέτει τη δική του άποψη για τα φθινοπωρινά γλυκά: «Η σύγχρονη ζαχαροπλαστική ακολουθεί την ευρύτερη τάση της εστίασης, που έρχεται να υπηρετήσει την “ηθική” κουζίνα. Η σπα- τάλη και η υπερβολή είναι πια ξεπερασμέ- νες πρακτικές. Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, το αίτημα αφορά το ποιοτικό και το υγιεινό. Έχουν σταματήσει οι θηριώδεις ποσότητες με αμφίβολα υλικά ή τα παλιό- τερα γλυκά -“τούβλα” με φυτική κρέμα. Πλέον, στο επίκεντρο βρίσκεται η ανάδειξη της φυσικής γεύσης και του φρέσκου υλι- 45 “Η σπατάλη και η υπερβολή είναι πια ξεπερασμένες πρακτικές”