Food Service τ. 146

46 κού, μέσω της χρήσης ποιοτικής πρώτης ύλης, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά. Παράλληλα, όμως, βασική επιταγή είναι το υγιεινό, καθώς η πανδημία ανέδειξε τη διατήρηση της υγείας σε πρώτο παράγο- ντα. Έτσι, τα γλυκά έχουν λιγότερα λιπαρά και χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη. Αυτό που απολαμβάνει ο επισκέπτης ενός σύγ- χρονου ζαχαροπλαστείου είναι η σύνθεση και η κλιμάκωση των γεύσεων, η ισορρο- πία, η απόλυτη υφή, τα αρώματα και οι εκπλήξεις που κρύβονται μέσα σε μικρά κομψοτεχνήματα. Το γλυκό είναι αυτή η μεγάλη χαρά που παίρνεις από τα μικρά πράγματα!» . Η εποχικότητα των υλικών βρίσκεται ξανά σε πρώτο πλάνο για τις γλυκές παρασκευές. Ο Δημήτρης Παπαντωνίου, Executive Pastry Chef στο Charter Yacht O’ptasia, αναφέρει: «Μολονότι το γλυκό δεν ανα- γνωρίζει πλέον εποχές, εάν θα θέλαμε να δώσουμε βαρύτητα στην περίοδο που διανύουμε, θα επέλεγα γλυκά με βάση τα εποχικά προϊόντα, δίνοντας φθινοπωρινό άρωμα, γεύση και αίσθηση της εποχής, πάντα σε συνδυασμό με κλασικές γεύσεις. Κάτι τέτοιο θα μπορούσε να είναι μία κρέ- μα βανίλια Μαδαγασκάρης και σαφράν, κομποτέ αχλάδι και τραγανή βάση από βάφλα πραλίνας ή μία τάρτα με κρέμα λευκής σοκολάτας, ζελέ κολοκύθας και καρύδια πεκάν». Επιστρέφοντας στα ζα- χαροπλαστεία της πρωτεύουσας, ο Σπύ- ρος Πεδιαδιτάκης, Patissier του Ourse Athens, εντοπίζει μια συσχέτιση μεταξύ των τάσεων και του είδους της επιχείρη- σης: «Τα τελευταία χρόνια παρατηρώ πως τα εστιατόρια δίνουν όλο και περισσότερο χώρο σε ζαχαροπλάστες να δημιουργή- σουν, ενώ οι τάσεις για το γλυκό εστι- ατορίου καθορίζονται σίγουρα και από το είδος της επιχείρησης. Τα εστιατόρια υψηλού επιπέδου κινούνται σιγά σιγά πιο κοντά στην πρώτη ύλη, βιολογική και ορ- γανική, χωρίς χρωστικές και με λιγότερη ζάχαρη» . Πολλοί είναι οι επαγγελματίες εκείνοι, είτε pastry chefs είτε ιδιοκτήτες ζαχα- ροπλαστείων, οι οποίοι έχουν βιώσει, κατά την περίοδο της πανδημίας, αύξηση της ζήτησης σε γλυκά. Δεν είναι λίγες οι φορές που τα καταστήματα δεν προλά- βαιναν να καλύψουν τις ανάγκες των κα- ταναλωτών ή οδηγήθηκαν σε πρόσληψη πρόσθετου προσωπικού για τα εργαστή- ρια των ζαχαροπλαστείων. Για τον Λάσκαρη Παλαμαρούδα, η αύξη- ση της ζήτησης συνδέεται άμεσα με το αίσθημα ανασφάλειας των καταναλω- τών: «Η αβεβαιότητα που προκάλεσε η σύγχρονη υγειονομική κρίση, ο περιορι- σμός και η συναισθηματική απομόνωση που ήρθαν, ως συνέπεια, έγιναν κάπως πιο ελαφριά με την αναζήτηση μικρών ευχάριστων εμπειριών. Και καθώς όλοι ονειρεύονταν μια μέρα στην παραλία, οι ΡΕΠΟΡΤΑΖ Μανόλης Στήθος Λάζαρος Χατζησάββας Θεόδωρος Μωυσίδης Σπύρος Πεδιαδιτάκης Αλέξανδρος Αλεξίου