Food Service τ. 146

Η «επέλαση» της Covid-19 στον κλά- δο της μαζικής εστίασης διεθνώς δημιούργησε νέες συνθήκες συμπε- ριφοράς και λειτουργίες, από την πλευρά τόσο της προσφοράς όσο και της ζήτησης. Το μέχρι σήμερα «αχαρτογράφητο», όπως πολλοί χαρακτηρίζουν, μαγειρικό σκηνικό αποκτά πλέον μορφή ανεβάζο- ντας τον πήχη των απαιτήσεων για τους επαγγελματίες της κουζίνας. Η υγιεινή και η ασφάλεια πελατών και εργαζομένων στην εστίαση εξακολουθούν να μονοπω- λούν το ενδιαφέρον όλων. Παράλληλα, ο βαθμός δυσκολίας για τις επιχειρήσεις αυξάνεται δεδομένης της συνεχούς αλ- λαγής των όσων ορίζουν τα υγειονομικά πρωτόκολλα, υποχρεώνοντάς τες σε δι- αρκείς αναπροσαρμογές των λειτουργιών τους. Η εξίσωση αυτή μετατρέπεται σε έναν ακόμη πιο περίπλοκο γρίφο, ειδικά για τις εποχικής λειτουργίας επιχειρήσεις του κλάδου, οι οποίες –όπως αποδείχθη- κε– αντιμετώπισαν δυσκολίες στη στελέ- χωσή τους τη φετινή χρονιά. Σε αυτό το πλαίσιο, η σωστή εκπαίδευση φαντάζει μονόδρομος και η τρέχουσα περίοδος είναι άκρως κατάλληλη για τη δημιουρ- γία βάσεων για το μέλλον. Ποιες είναι όμως οι δεξιότητες που θα πρέπει να διαθέτουν οι νέοι εργαζόμενοι στον κλά- δο της εστίασης και πώς διαγράφονται οι τάσεις στη μαγειρική εκπαίδευση διε- θνώς; Το ερευνητικό κέντρο της σχολής Τουρισμού και Φιλοξενίας του City Unity College πραγματοποίησε σχετική μελέτη και παρουσιάζει τα αποτελέσματα και τις απαντήσεις στα παραπάνω ερωτήματα. Η βιωσιμότητα στο τραπέζι Τα τελευταία χρόνια ο όρος της «βιωσι- μότητας» έχει κάνει αισθητή την παρου- σία του σε κάθε κλάδο της επιχειρηματι- κής δραστηριότητας. Η έλλειψη σε πρώ- τες ύλες που σημειώνεται, σε συνδυασμό με τις προκλήσεις που το περιβάλλον καλείται να αντιμετωπίσει, ενισχύουν την άποψη πως οι νέες γενιές θα πρέπει να εκπαιδευθούν με γνώμονα τον σεβασμό στην τροφή και την υπεύθυνη διαχείρισή της. Ενισχύοντας τη σκέψη αυτή, ο στό- χος της «υπεύθυνης» φιλοσοφίας είναι η διασφάλιση της ποιοτικής διαβίωσης των επόμενων γενεών. Οι νέοι επαγγελματίες, δηλαδή, πρέπει να εκπαιδευθούν πρώτα στο να σκέφτονται πώς η σημερινή τους μαγειρική συμπεριφορά θα εξασφαλίσει την ομαλή διαβίωση και των επομένων, έχοντας επάρκεια σε πρώτες ύλες (τροφή) αλλά και πόρους (νερό, οξυγόνο, ενέρ- γεια, κ.λπ .). Η σκέψη αυτή έχει μια θεμε- λιώδη αρχή που μπορεί για ορισμένους να χαρακτηριστεί ως απλή ή απλοϊκή, χωρίς όμως αυτό να είναι και η αλήθεια. Κάθε μαγειρική απόφαση δεν επηρεάζει μόνο τον επαγγελματία ή τον πελάτη του εστιατορίου, αλλά ένα ευρύτερο οικοσύ- στημα που φθάνει έως και τον παραγωγό προϊόντων. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα ντόμινο εξελίξεων το οποίο προκαλεί- ται από μία και μοναδική ενέργεια, από μία και μόνο απόφαση. Έτσι, στην εκπαί- δευση του μέλλοντος εισάγονται έννοιες όπως είναι η βιωσιμότητα, η διαχείρι- ση αποθεμάτων, η βιοποικιλότητα και η εποχικότητα: έννοιες που οι μελλοντικοί επαγγελματίες καλούνται να κατανοή- σουν και να ακολουθήσουν. Σύμφωνα με έρευνες, εκτός των θεωρητικών μαθημά- των, θα αποκτήσει «βιώσιμο» προσανατο- λισμό και η διδακτική ύλη των εργαστηρι- ακών μαθημάτων. Μέθοδοι υπολογισμού αγοράς και κατανάλωσης προμήθειας πρώτων υλών με στόχο τον περιορισμό της σπατάλης, αλλά και η ανακύκλωση τροφών, βρίσκονται στις πρώτες θέσεις της λίστας της θεματολογίας. Γίνεται εύ- κολα αντιληπτό ότι οι φιλοπεριβαλλοντι- κές πρακτικές σχετίζονται άμεσα με τον περιορισμό του λειτουργικού κόστους των εστιατορίων, τα οποία ήδη προβλη- ματίζονται αναφορικά με το εν λόγω πε- δίο. Ας μην ξεχνάμε πως οι περιορισμοί trends Η ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ H εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης είναι αδιαμφισβήτητη, με τη συνεχή εκπαίδευση και κατάρτιση να παραμένει βασική προϋπόθεση για την ανταγωνιστικότητα των επαγγελματιών στον κλάδο. Του Ανδρέα Σαμμούτη, Academic Dean City Unity College  50