Food Service τ. 146

κρατούν το ενδιαφέρον όταν επιστρέφου- με στο σπίτι. Αντίθετα, είναι μια σκληρή πραγματικότητα που βιώνουν συνάνθρω- ποί μας. Η τελική έκβαση είναι στο χέρι μας με τη στάση που κρατάμε απέναντι στο περιβάλλον, απέναντι στο κοινωνι- κό σύνολο, απέναντι στον συνάνθρωπο. Οφείλουμε να νιώθουμε και τότε, ναι, υπάρχει ελπίδα. Ο άνθρωπος βρίσκεται στο επίκεντρο Ως άνθρωπος της εστίασης, δάσκα- λος για νέους bartenders, συνιδιοκτήτης της εταιρείας Barflies και σύμβουλος σε επιχειρήσεις, προσπαθώ να δρω σε μια και μοναδική κατεύθυνση, που έχει σαν κύριο μέλημα τον άνθρωπο και το περι- βάλλον. Πρωτοβουλίες όπως αυτή του κινήματος του slow food αλλά και άλλες παρόμοιες οφείλουν να μας βρίσκουν θερμούς υποστηρικτές, ενώ οι αξίες που πρεσβεύουν θα πρέπει να αποτελούν το πλαίσιο δράσης στην εστίαση. Οι 3 πυλώνες του slow food Το κίνημα του slow food έχει τη βάση του σε τρεις κυρίαρχους πυλώνες: • ποιότητα: φρέσκια και γεμάτη γεύση δίαιτα που ικανοποιεί τις αισθήσεις, αποτελώντας παράλληλα κομμάτι της τοπικής κουλτούρας, • καθαρή πρώτη ύλη: παραγωγή και κα- τανάλωση τροφής που δεν βλάπτει το περιβάλλον, την υγεία των ζώων και των ανθρώπων, • δικαιοσύνη: σωστές συνθήκες εργασίας και αμοιβές για τους παραγωγούς – προσιτές τιμές για τους καταναλωτές. Μονόδρομος τα τοπικά προϊόντα Το κλίμα της Γης αλλάζει και πολλές πό- λεις πλέον δεν είναι το ίδιο κατοικήσιμες εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής. Στην Ελ- λάδα βιώσαμε πρόσφατα πρωτοφανείς καύσωνες και ανεξέλεγκτες πυρκαγιές. Η αλόγιστη χρήση νερού και πλαστικών μιας χρήσης, αλλά και η επιλογή προϊόντων χωρίς καμία ανησυχία για το βιομηχανι- κό τους αποτύπωμα συμβάλλουν στη ρα- γδαία καταστροφή του πλανήτη μας. Πριν από δέκα χρόνια, η Ελλάδα ήταν ουραγός στην ανακύκλωση, ενώ ακόμη και σήμερα το ζήτημα αντιμετωπίζεται χλιαρά. Μήπως πρέπει να γίνουμε πιο υπεύθυνοι; Σε τι συνθήκες θα ζήσουν οι επόμενες γενιές; Τα τρόφιμα και τα υλικά που χρησιμοποι- 79 Grapes & Peaches Εκτέλεση Απογεμίζουμε με παγωμένο tonic water σε ένα ποτήρι κρασιού με άφθονο πάγο. Γαρνίρουμε με μια σφήνα από λευκόσαρκο ροδάκινο ή ένα μικρό τσαμπί σταφυλιών. Υλικά • 25ml O/purist Tsipouro • 10ml Ketel One Vodka Peach & Jasmine • 25ml rose κρασί Μια συνταγή για τους αναγνώστες Λεμονάδα με άρωμα από φύλλα σύκων Εκτέλεση Απογεμίζουμε με παγωμένη σόδα σε ένα ποτήρι highball με άφθονο πάγο. Υλικά • 40ml βότκα • 5ml βάμμα από φύλλα σύκου* • 20ml φρέσκο χυμό λεμονιού • 20ml σιρόπι ζάχαρης (Ανακατεύουμε ένα κιλό ζάχαρη με 800ml χλιαρό νερό. Αφού διαλυθεί η ζάχαρη, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο για δέκα ημέρες.) Μια συνταγή για bartenders Οι προτάσεις του Θοδωρή * Θα χρειαστούμε 250 γραμμάρια φύλλα σύκων που έχουμε μαζέψει και, αφού τα έχουμε πλύνει καλά, τα μπλανσάρουμε σε βραστό νερό για 10 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, τα βουτάμε σε cold bath και τα στεγνώνουμε καλά. Μαγειρεύουμε τα φύλλα σε sous vide στους 55 βαθμούς με 500ml βότκα για 15 λεπτά και σουρώ- νουμε το υγρό όπου είναι το βάμμα. ούμε στα σπίτια μας, στα εστιατόρια και στα μπαρ μπορούν να κάνουν τη διαφορά. Αναζητούμε ποιοτικά προϊόντα από τοπι- κούς παραγωγούς, τα διαλέγουμε με βάση την εποχή τους και ενδιαφερόμαστε για τις συνθήκες παραγωγής τους. Ας επενδύσου- με στην ψυχική μας υγεία και ας κατεβά- σουμε ταχύτητα στην καθημερινότητά μας. Το ενδιαφέρον «αυξάνει» την αποδοτικότητα Ο άνθρωπος δεν είναι μηχανή. Ας αφου- γκραστούμε τις ανάγκες των εργαζομένων στις επιχειρήσεις εστίασης και στις ομάδες που διοικούμε, βοηθώντας τους να εξελι- χθούν και να είναι χαρούμενοι. Η προσω- πική μου εμπειρία σε μπαρ στα οποία οι άνθρωποι ενδιαφέρονταν για τις ομάδες τους έκαναν τη διαφορά. Άλλωστε στην εστίαση καλούμαστε να μεταφέρουμε την τάση μας για φροντίδα στους επισκέπτες μας. Πώς θα δώσουμε φροντίδα αν δεν τη λάβουμε πρώτα; Χρειαζόμαστε περισσό- τερους ανθρώπους σαν τον Steinbeck και περισσότερους ονειροπόλους Δον Κιχώτες να μας εμπνέουν. Χρειαζόμαστε περισσό- τερους ανθρώπους να κάνουν αυτό που πρέπει όταν δεν βλέπει κανείς. <