Food Service τ. 149

39 «Οι παράγοντες οι οποίοι μπορούν να επη- ρεάσουν τη δημοτικότητα των εστιατορίων είναι η δημοσιότητα, ο “χαρακτήρας” της κουζίνας που έχει κάθε εστιατόριο, η ψυ- χολογία του κόσμου, οι τιμές και σίγουρα η χρήση φρέσκων πρώτων υλών, μιας και πλέον ο καταναλωτής έχει εκπαιδευτεί να αναζητά το καλό φαγητό στη σωστή τιμή». Στη λίστα των παραγόντων έρχεται να προστεθεί, κατά τον Ανέστη Ποιμενίδη, και η δυναμική των τηλεοπτικών παι- χνιδιών μαγειρικής: «Σε μεγάλες μονάδες φιλοξενίας δύο είναι οι βασικοί παράγοντες: η επιδραστικότητα των media σε διάφορες μηχανές αναζήτησης και η δυναμική της τηλεόρασης και των ριάλιτι μαγειρικής. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα θετικές και αρνητικές εξελίξεις ταυτόχρονα. Θετικές λόγω των δι- αστάσεων που πήρε το επάγγελμα αυτό, κατά συνέπεια προτρέποντας πολλούς να ασχοληθούν με το αντικείμενο και να επεν- δύσουν σε αυτό, είτε οικονομικά είτε με σπουδές κ.λπ. Αρνητικές, από την άλλη, διότι το κομμάτι της γαστρονομίας ήρθε ως μια μεγάλη φούσκα και εντέλει έσκασε κατά τη διάρκεια της καραντίνας». Ο Kωνσταντίνος Κωβαίος υποστηρίζει ότι η ποιότητα του γαστρονομικού προϊόντος της Αθήνας σε συνδυασμό με την υψηλή παροχή υπη- ρεσιών έχουν επηρεάσει την ενίσχυση της δημοτικότητας των εστιατορίων. Ο ίδιος προσθέτει: «Προφανώς και η αγοραστική δύναμη του κοινού έχει περιο- ριστεί σημαντικά, με αποτέλεσμα να υπάρχει πιο εκτενής έρευνα αγοράς πριν από την επίσκεψη σε ένα εστιατόριο. Τα εστιατόρια πρέπει να επενδύσουν στην εξωστρέφεια, την προώθηση και φυσικά την υψηλή ποιό- τητα φαγητού σε συνάρτηση με το vfm κό- στος, ώστε να παραμείνουν ανταγωνιστικοί στην αγορά. Αρνητικά επηρεάζει το υψηλό “αίσθημα” προσμονής όταν επισκεπτόμαστε ένα εστιατόριο, δίνουμε ένα σεβαστό ποσό και δυστυχώς το αποτέλεσμα είναι χαμηλό- τερο του αναμενόμενου». Οι πολλαπλές δυνατότητες του δια- δικτύου δείχνουν πώς επηρέασαν την καταναλωτική συμπεριφορά σε διαφορε- τικές διαστάσεις. Ο Τίμος Ασημακόπουλος αναφέρει σχετικά: «Τα ερεθίσματα των καταναλωτών προέρχονται τόσο από το φυσικό κόσμο όσο και από τον ψηφιακό, ενώ η καταναλω- τική συνείδηση πλέον είναι διττή. Η συνεπής παρουσία στον ψηφιακό χώρο και κυρίως στα social media, καθώς και το e-Word of Mouth είναι σημαντικές συνιστώσες. Επι- πλέον, τα προσωποποιημένα concepts, τα πιο χαλαρά και ατμοσφαιρικά brands και οι διεθνείς κουζίνες φαίνεται να ενδιαφέρουν πολύ το δυναμικό κοινό. Τέλος, η ραγδαία αύξηση του delivery, που εισήγαγε μια νέα καταναλωτική συνήθεια, έδωσε βήμα για virtual brands, που προσφέρουν φρέσκες προτάσεις με περισσότερη ευελιξία και χα- μηλότερα κόστη εκκίνησης». Στον ίδιο τόνο κινείται και η άποψη του Νίκου Νέγκα: «Τα social media και η digital παρουσία ενός brand επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τις επιλογές του καταναλωτι- κού κοινού, καθώς σήμερα οι καταναλωτές έχουν μια πιο άμεση και αμφίδρομη σχέ- ση με τα brands. Παράλληλα, το word of mouth έχει πλέον περάσει στο digital περι- βάλλον και έχει πάρει τη μορφή των online reviews και των ratings, επηρεάζοντας τις επιλογές του κοινού. Πέραν της παρουσίας στον ψηφιακό κόσμο, θα πρέπει να λάβουμε υπόψη και τις νέες τάσεις και συνήθειες που έχουν δημιουργηθεί στην αγορά. Νέα στέκια έχουν δημιουργηθεί και καινούργιες τάσεις, όπως chef driven concepts, street concepts και καταστήματα που είναι εξειδικευμένα σε συγκεκριμένες κατηγορίες, όπως burgers, cocktails ή ethnic. Ένα εστιατόριο για να είναι επίκαιρο θα πρέπει να γνωρίζει τις τάσεις της αγοράς και να εντάσσει στοιχεία που θα τον βοηθήσουν στην περαιτέρω λειτουργία του. Προβλέψεις για το μέλλον Με δεδομένες τις σημερινές καλές επι- δόσεις του κλάδου και θετικές τις ενδεί- ξεις για την ενίσχυση της ανταγωνιστι- κότητας του τουριστικού προϊόντος, οι επαγγελματίες της εστίασης προσπαθούν να προετοιμαστούν όσο το δυνατόν κα- λύτερα για την επόμενη μέρα. Συγκρατημένος αλλά αισιόδοξος είναι ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος: «Δυ- στυχώς η συνεχής ρευστότητα των πραγμά- των, που υπάρχει λόγω των συνθηκών που έχουν διαμορφωθεί τα τελευταία χρόνια, δεν κάνουν εφικτό το να γίνει οποιαδήποτε ασφαλής πρόβλεψη. Αισιόδοξα μιλώντας, πιστεύω ότι, παρ’ όλες τις αντιξοότητες, η αθηναϊκή εστιατορική σκηνή θα συνεχίσει τα άλματα προόδου των τελευταίων ετών και αυτό σταδιακά θα βοηθήσει στο να πάρει και η ελληνική κουζίνα γενικότερα τη θέση “Η αθηναϊκή εστίαση θα έχει να αντιμετωπίσει πολλές προκλήσεις τα επόμενα χρόνια, αλλά με σωστή, οργανωμένη δουλειά θα παραμείνει στο υψηλό επίπεδο που έχει.” Κωνσταντίνος Κωβαίος