FOOD
Service
57
συνέντευξη
Τα θέματα των μαθημάτων ποικίλλουν,
ώστε να μπορεί ο καθένας να βρει κάτι που
να τον ενδιαφέρει, αλλά και να καλύπτουν
διαφορετικές μαγειρικές πτυχές και ανά-
γκες. Επίσης ποικίλλει η διάρκειά τους,
από 1,5 μέχρι και 4 ώρες, ανάλογα με το
περιεχόμενο του μαθήματος. Το κόστος
διαμορφώνεται και αυτό ανάλογα. Για να
αποκτήσει κανείς μία πλήρη εικόνα της
δραστηριότητάς μας, προτείνω να επισκε-
φτεί την ιστοσελίδα του χώρου:
Εκεί
υπάρχουν πιστεύω όλες οι απαραίτητες
πληροφορίες.
Η οικονομική κρίση πιστεύετε πως
διαφοροποίησε τη «μαγειρική» σας
συμπεριφορά;
Στις επαγγελματικές μου δραστηριότη-
τες πάντα μου άρεσε να γνωρίζω πώς λει-
τουργεί συνολικά μία επιχείρηση. Δεν μου
αρκούσε η γνώση μιας μεμονωμένης πλευ-
ράς της. Έτσι, από πολύ νωρίς, ως chef,
ανέπτυξα δεξιότητες και επάνω στην οικο-
νομική πτυχή της λειτουργίας ενός εστια-
τορίου. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να είναι
πάντοτε το κόστος και η διαχείρισή του κά-
τι σημαντικό που λάμβανα υπόψη στο μα-
γειρικό μου έργο. Οπότε, δεν χρειάστηκε
να αλλάξω τις μαγειρικές μου συνήθειες με
την έλευση της κρίσης, γιατί πολύ απλά
φρόντιζα πάντα να υπάρχει σωστή σχέση
ποιότητας-τιμής σε ό,τι προσέφερα.
Τα εστιατόρια κάνουν λάθη στη δια-
χείριση των πελατών τους;
Οπωσδήποτε! Άλλωστε όλες οι επιχειρή-
σεις κάποιες φορές είναι δυνατό να πέσουν
σε τέτοια σφάλματα. Αυτό που κατά τη
γνώμη μου ξεχωρίζει ένα καλό εστιατόριο
είναι η διάθεση ν’ αναγνωριστεί το όποιο
λάθος και να διορθωθεί με κάποιον τρόπο.
Ο κλάδος μας είναι κλάδος «φιλοξενίας»,
οπότε οφείλουμε να βλέπουμε τους πελά-
τες μας ως καλεσμένους και να τους συ-
μπεριφερόμαστε αναλόγως. Νομίζω πά-
ντως πως οι υπηρεσίες των εστιατορίων
στη χώρα μας ολοένα και βελτιώνονται. Βέ-
βαια είναι σημαντικό να τονίσουμε πως και
οι ίδιοι οι φιλοξενούμενοι στους χώρους
των εστιατορίων παίζουν σημαντικό ρόλο σ’
αυτή την εξέλιξη, αλλάζοντας κάποιες λαν-
θασμένες συνήθειες. Μέσα από την εμπει-
ρία μου στην εστίαση στη χώρα μας, διαπι-
στώνω πως μία σημαντική μερίδα του κοι-
νού έχει από τα εστιατόρια συχνά παράλο-
γες απαιτήσεις, τις οποίες δεν έχει σε άλ-
λους κλάδους. Για παράδειγμα, αρκετοί θε-
ωρούν πως δεν συντρέχει λόγος να ενημε-
ρώσουν ένα εστιατόριο για το αν θα καθυ-
στερήσουν στην προγραμματισμένη ώρα
κράτησής τους ή αν αποφασίσουν να μην
έρθουν ή αν τελικά προσέλθει διαφορετι-
κός αριθμός καλεσμένων. Το εστιατόριο εί-
ναι μία επιχείρηση που πουλάει μία εμπει-
ρία, αλλά έχει τη δυνατότητα να εξυπηρετή-
σει συγκεκριμένο αριθμό ατόμων. Παρ’ ότι
το ίδιο λοιπόν μπορεί να συμβαίνει με το θέ-
ατρο ή τον κινηματογράφο, εκεί δεν έχουμε
την απαίτηση να μας περιμένει η θέση μας
αν αργήσουμε, ή να πληρώσουμε ένα εισι-
τήριο και να καταλάβουμε 2 θέσεις, ή αντί
για δύο άτομα να εμφανιστούμε τέσσερα
και να περιμένουμε πως είναι δικαίωμά μας
να εξυπηρετηθούμε. Στην εστίαση, ωστόσο,
τέτοια περιστατικά είναι πολύ συνηθισμένα.
Πόσο δύσκολο είναι να συνδυάζε-
ται η ιδιότητα του επιχειρηματία με
αυτή του chef;
Τις βλέπω ως ιδιότητες που δουλεύουν
συνδυαστικά. Ένας καλός chef πρέπει να
λειτουργεί κατά κάποιο τρόπο και κάτω
από τους περιορισμούς που θέτουν οι
πραγματικές συνθήκες λειτουργίας ενός
εστιατόριου. Για να το κάνει αυτό, θα πρέ-
πει να λειτουργήσει και με το μυαλό του
επιχειρηματία. Το σωστό πάντρεμα των
δύο φέρνει πολύ καλά αποτελέσματα.
<
