Food Service τ. 138

45 ΑΦΙΕΡΩΜΑ προϊόντων, βάσει της καθοδήγησης, ως προς τα επιτρεπτά συστατικά, του φορέα πιστοποίησης “The Vegan Society”. Προς έκπληξή μας, διαπιστώσαμε πως εκτός από τα προφανή συστατικά, κρέας, γάλα, αυγό, και τα λιγότερο για κάποιους προφανή, όπως το μέλι, υπάρχουν και κρυφά ζωικά συστατικά σε πρώτες ύλες, όπως το αλεύρι, το οποίο μπορεί να περιέχει αμυλάση ή L–κυστεΐνη ως βελτιωτικό, κι η ζάχαρη, η οποία κάποιες φορές υπόκειται σε λεύκανση με ζωικό άνθρακα. Η αναζήτηση και συγκέντρωση πρώτων υλών, κατάλληλων για την αυστηρή διαδικασία πιστοποίησης, ολοκληρώθηκε στα τέλη του χρόνου και τον Ιανουάριο του 2017 λανσάραμε τη σειρά “Veganact”, η οποία είχε άμεση ανταπόκριση στην ελληνική αγορά, αλλά και στην ευρωπαϊκή και την αμερικανική. Παρακολου- θώντας, στη συνέχεια, την εξέλιξη της τάσης του vegan, είδαμε ξεκάθαρα την ανάγκη για προσφορά προϊόντων υψηλής περιεκτικότητας σε βιταμίνες και φυτική πρωτεΐνη. Ήδη τα προϊόντα έχουν ενισχυθεί με συστατικά superfoods, όπως κινόα, φαγόπυρο, τσία και όσπρια, ενώ, παράλληλα, από τον Οκτώβριο του 2018, βρίσκεται σε εξέλιξη η συνεργασία μας με ερευνητική ομάδα του Χαροκοπείου Πανεπιστη- μίου για τη δημιουργία vegan προϊόντος υψηλής θρεπτικής αξίας ως εναλλακτικό κρέατος» . Ποιες είναι οι σύγχρονες τάσεις που ανακύπτουν; Μια τάση που ισχύει στην εποχή μας, σύμφω­ να με την κα Τσαλπατούρου, είναι η γενικότερη απενοχοποίηση της διατροφής, καθώς εναλλα­ κτικές επιλογές εντάσσονται στο διαιτολόγιο του σύγχρονου καταναλωτή. «Η διατροφή σιγά σιγά απενοχοποιείται, το αγελαδινό γάλα αντικαθίσταται από γάλα αμυγδάλου κι οι καταναλωτές στρέφονται σε άλλες λύσεις, συμπαρασύροντας τις εταιρείες στην προσαρμογή στη σύγχρονη τάση που δεν είναι άλλη από τη vegan διατροφή» . Σύμφωνα με την εταιρεία Νικολοπούλου–Take, μια τάση που αφορά το veganism κι «ανεβαίνει» πολύ σε δημοφιλία είναι ο διαχωρισμός του vegan κοινού, σε όσους έχουν γίνει vegan για ηθικούς λόγους ή για λόγους υγείας και σε flexitarians. Οι flexitarians, σύμφωνα με τον κο Ντάση, είναι όσοι είναι ελαστικοί με τη διατροφή τους, δηλαδή δεν αποκλείουν το κρέας, αλλά, ταυτόχρονα, δεν είναι κατά κόρον κρεατοφάγοι. «Μέσα στην εβδομάδα προτιμούν ένα φυτικό γεύμα για ισορρόπηση του διαιτολογίου τους» . Υπάρχουν fast moving προϊόντα; Όσον αφορά την εταιρεία Delifrance, η κα Τσαλπατούρου αναφέρει ότι είναι πάντα μπροστά σε ό,τι αφορά τις νέες τάσεις και πάντα λανσάρει προϊόντα τα οποία είναι πρωτοπόρα κι ανταπο­ κρίνονται στις νέες καταναλωτικές ανάγκες. «Τώρα υπάρχει έντονη τάση για υγιεινή διατροφή, για bio – clean eating, κι εμείς ως εταιρεία έχουμε δεσμευτεί όλα μας τα προϊόντα μέχρι το 2021 να μην έχουν κανένα πρόσθετο από αυτά που θεωρούνται ανθυγιεινά. Αξίζει, μάλιστα, να αναφέρουμε ότι εδώ και χρόνια δεν έχουμε τε- χνητές χρωστικές κι αρώματα στα προϊόντα μας και προχωράμε ήδη στη δημιουργία συνταγών, απαλλαγμένων από πολλά πρόσθετα, τα οποία δεν είναι απαραίτητο να υπάρχουν» . Συγκεκριμένα, η Delifrance, ανταποκρινόμενη στις αυξανόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών για υγιεινά προϊόντα, έχει λανσάρει τα νegan κρου­ ασάν που έχουν δημιουργηθεί με αλεύρι Ζέας, σπόρους λιναριού, παπαρούνας κι ηλίανθου, χωρίς υδρογονωμένα λίπη κι έλαια και χωρίς τεχνητά αρώματα και χρωστικές. Όπως αναφέρει ο κος Ντάσης από την Νικολο­ πούλου–Τake, η εταιρεία παράγει vegan προϊόντα που είναι εγγεγραμμένα στη «Vegan Society». «Αυτή τη στιγμή παράγουμε vegan προϊόντα εγγε- γραμμένα στη “Vegan Society”, όπως το μπιφτέκι λαχανικών–superfoods, το σνίτσελ λαχανικών– superfoods με κουκουνάρι και σταφίδα, τις vegan τυροκροκέτες, τις μπάρες λαχανικών με κινόα, τα spring rolls λαχανικών, το φαλάφελ και το vegan παστίτσιο με κιμά σόγιας. Τα πιο ταχυκίνητα είναι το μπιφτέκι λαχανικών, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως στα burgers, ως εναλλακτικό του κλασικού μοσχαρίσιου μπιφτεκιού, τα πάντοτε επίκαιρα και δημοφιλή spring rolls και φαλάφελ, καθώς κι οι vegan τυροκροκέτες που εντυπωσιάζουν για την ομοιότητά τους με τις συμβατικές τυροκροκέτες. Πρωτοπορώντας στον κλάδο μας, διασφαλίζουμε την εμπιστοσύνη των καταλωτών, με την πιστο- ποίηση της εγγραφής των προϊόντων “Veganact” στη “Τhe Vegan Society” και παρέχουμε, έτσι, τη δυνατότητα στον επαγγελματία να κατοχυρώνει την ειλικρίνεια στο vegan προσφερόμενο πιάτο, ως προς την απουσία ζωικών συστατικών». ‘ ‘ Οι εκτιμήσεις αναφέρουν πως στην Ελλάδα θα αυξηθεί το κίνημα του veganism, αλλά όχι με τον ρυθμό της υπόλοιπης Ευρώπης.