Food Service τ. 146

47 εξωτικές γεύσεις που έχουν συνδεθεί με το καλοκαίρι είχαν τη μεγαλύτερη ζήτηση. Παράλληλα, οι άνθρωποι είχαν την ανάγκη να ταξιδέψουν γευστικά και να γευτούν κά- τι διαφορετικό, λιγότερο συνηθισμένο, με αποτέλεσμα να επιλέγουν γλυκίσματα με μπαχαρικά ή να προτιμούν τους πιο τολ- μηρούς συνδυασμούς. Φυσικά τα éclairs είναι η ναυαρχίδα μας και πρώτα σε πω- λήσεις αυτό το διάστημα ήταν τα éclairs με crémeux καρύδας, εξωτική καραμέλα και κομποτέ ανανά, ενώ τους περισσότερους κέρδισε η πιο δημιουργική εκδοχή του παραδοσιακού χασλαμά, που αποδόθηκε σε éclair συνδυασμένο με κρέμα κανέλας. Πιστούς φίλους είχε και η τάρτα lime αρω- ματισμένη με βασιλικό και κόκκινα φρού- τα. Τελικά, όπως και να έχει, βασιλιάς είναι πάντα η γεύση!». Επίσης ενδιαφέρον σημειώνεται και στο γεγονός ότι νέα ζαχαροπλαστεία ξεκίνη- σαν τη λειτουργία τους μεσούσης της πανδημίας. Εκτός όμως από την αύξηση της ζήτησης, στα ζαχαροπλαστεία της χώρας σημειώνονται και ορισμένες δι- ατροφικές αλλαγές. Ο Λάζαρος Χατζη- σάββας αναφέρει σχετικά: «Νομίζω πως την περίοδο της Covid-19 αυξήθηκαν κατά πολύ οι πελάτες που επιθυμούσαν ένα πιο “υγιεινό” γλυκό με χαμηλότερα λιπαρά και θερμίδες, ανεβάζοντας έτσι τον πήχη δυσκολίας, ώστε να δημιουργούμε επι- δόρπια ισορροπημένα, γευστικά και δη- μιουργικά». Την ίδια εικόνα καταγράφει και ο Νίκος Νερολαδάκης: «Σχεδόν στα δυο χρόνια όπου υπάρχει η Covid-19, δεν έχουμε παρατηρήσει αλλαγές στις προ- τιμήσεις των καταναλωτών, πάρα μόνο ότι σημειώνεται αυξητική τάση στα γλυκά χωρίς ζάχαρη». Στην ίδια «ομάδα της υγιεινής ζαχαρο- πλαστικής» και ο Μανόλης Στήθος: «Η αλήθεια είναι πως δεν είδα μεγάλη δια- φορά στις προτιμήσεις των καταναλωτών όσον αφορά τις επιλογές των γλυκών τους. Ήδη είχε ξεκινήσει μία προτίμηση και ανα- ζήτηση για πιο υγιεινά γλυκά, χωρίς πολλή –ή και καθόλου– ζάχαρη ή με υποκατά- στατα αυτής, χωρίς γλουτένη, αλλά και για γλυκά vegan. Η τάση αυτή συνεχίστηκε και την περίοδο της Covid-19 και θεωρώ πως το συγκεκριμένο κοινό θα μεγαλώσει κατά πολύ τα επόμενα χρόνια, κάνοντας στροφή σε έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής όχι μόνο στα γλυκά, τα οποία είναι κακά τα ψέματα και το μεγαλύτερο “αγκάθι” σε κά- ποιον που θέλει να προσέξει τη διατροφή του, αλλά και γενικότερα στη διατροφή». Tα take-away γλυκά είχαν σίγουρα την τιμητική τους κατά τη διάρκεια της κα- ραντίνας και ειδικά τα «εύκολα», όπως τα χαρακτηρίζουν οι επαγγελματίες pastry chefs. Ο Δημήτρης Παπαντωνίου εξη- γεί: «Κατά την περίοδο της Covid-19 –και ιδιαίτερα κατά την περίοδο της καραντί- νας– παρατηρήθηκε μεγάλη αύξηση στα take-away γλυκά, καθώς και στη δημιουρ- γία γλυκών και αρτοποιημάτων στο σπίτι. Ο κόσμος κυρίως προτίμησε εύκολα γλυκά με ελάχιστα και, πάνω από όλα, προσιτά υλικά, για παράδειγμα τα κέικ, τα σου- φλέ σοκολάτας, το banana bread και τα brownies». Η ποιότητα δεν σταμάτησε να αποτελεί προϋπόθεση για τους καταναλωτές, όπως διαπιστώνουν οι επαγγελματίες της ζα- χαροπλαστικής. Ο Αλέξανδρος Αλεξίου επισημαίνει: «Έχουμε μια ανοδική τάση κατανάλωσης γλυκών στο ξενοδοχείο. Οι πελάτες γνωρίζοντας ότι χρησιμοποιούμε τις καλύτερες και ποιοτικότερες πρώτες ύλες, σε συνδυασμό με τη χρήση λιγότε- ρης ζάχαρης και της προσθήκης super foods, έχουν εντάξει στην καθημερινή τους διατροφή και το γλυκό». Την ίδια εικόνα καταγράφει και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης: «Το σκηνικό αλλάζει και οι καταναλωτές ψάχνουν το καλό και το ποι- οτικό. Ψάχνουν κάτι διαφορετικό από το συνηθισμένο». Οι γλυκές παραλλαγές δείχνουν να δελε- άζουν πάντα τον καταναλωτή, που συχνά επιθυμεί τις αλλαγές αλλά όχι και τις εκ- πλήξεις. Για τον Θεόδωρο Μωυσίδη, «οι πελάτες επιλέγουν να δοκιμάσουν γλυκά τα οποία είναι παραλλαγές των ελληνικών συνταγών. Για παράδειγμα, θα προτιμή- σουν το κανταΐφι –που ήδη το γνωρίζουν– αλλά σε μια άλλη εκδοχή. Επίσης τους αρέσουν τα φρούτα. Γενικά στο Βαρούλκο, “πειράζουμε” τα γλυκά και προσπαθούμε να κάνουμε συνδυασμούς που ο κατανα- λωτής δεν θα βρει στο ζαχαροπλαστείο. Στην αρχή τούς φαίνεται περίεργος ο συν- δυασμός, αλλά, όταν το δοκιμάσουν και βλέπουμε στο πρόσωπό τους το χαμόγελο, έχουμε λάβει την ηθική μας ικανοποίηση». “Οι πελάτες επιλέγουν να δοκιμάσουν γλυκά τα οποία είναι παραλλαγές των ελληνικών συνταγών” Λάσκαρης Παλαμαρούδας Δημήτρης Παπαντωνίου Νίκος Νερολαδάκης